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塔塔粉在蛋糕中的作用？塔塔粉是什么？( 二 )


Q5：什么是塔塔粉?塔塔粉是一种酸性的白色粉末 ， 蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 ， 因为蛋白的碱性很强 。而且蛋储存得愈久 ， 蛋白的碱性就愈强 ， 而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄 ， 加了塔塔粉不但可中和碱味 ， 颜色也会较雪白 。如果没有塔塔粉 ， 也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替 ， 但是使用的份量要斟酌 ， 因为这些果汁的酸度不一 。一般说来 ， 一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替 ， 但要减少约十公克蛋白用量 。使用白醋不需担心醋味 ， 和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的 。
塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发 ， 使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性 ， 使产品更为柔软 。
Q6：塔塔粉是什么塔塔粉-—化学名为酒石酸钾 ， 它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一 。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的 ， 蛋清是偏碱性 ， PH值达到7.6 ， 而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫 ， 起发后才能添加大量的其它配料下去 。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌 ， 蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去 ， 如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发 ， 但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷 ， 不能成型 。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果 。1、塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发 ， 使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性 ， 使产品更为柔软 。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6—1.5% ， 与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入 。
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