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花钱学了四款麻辣烫汤料的配方 麻辣烫调料配方( 二 )


1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至熔化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 。
2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不及格或味道不正 。
3、最好应用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油后果好些 。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余进程不变） 。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大批（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的处所特产 。其色泽红亮滋润、辣味浓重 。郫县豆瓣是红汤火锅中最主要得调味料，用在汤卤中能增长鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮 。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气息醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增长咸鲜醇香的味道 。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等 。火锅汤卤锅底中参加干辣椒,能去腥解腻压制异味,增长香辣味和色泽 。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘 。花椒是火锅的主要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香 。
5. 老姜 10 个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特别的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味 。
6. 大蒜 2 头
大蒜喂辛辣气芬芳.含有挥发油,二硫化合物 。大蒜重要用于调味增香,压腥味去异味 。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘 。调制火锅汤卤底料参加醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤发生回甜味 。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用 。
9. 冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热 。在熬制火锅汤卤时,参加冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用 。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为重要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特别香气 。料酒在火锅汤卤中重要作用是增香.提色,去腥,除异味 。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物资中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用 。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年应用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来主动植物蛋白质分解出的氨基酸 。
鸡精的作用是增鲜提味 。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛性温带浓烈的芬芳气息,具温中散寒,健胃顺气的功用 。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味 。


五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
【花钱学了四款麻辣烫汤料的配方 麻辣烫调料配方】在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应当叫甘菘，又名甘菘香 。甘菘气息辛香，近似强烈的松节油气息，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。在麻辣火锅汤料或卤水中参加此香料，其香味浓郁 。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人” 。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用 。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟习的一味香料 。其特色是闻之芬芳，尝之微甜 。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可应用 。由于其香味是有人爱好有人烦，故在应用中比拟灵巧，以 5～10 克为宜 。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。全国多数地域都有栽培，且为人们所熟习，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芬芳气 。作为香料应用，普遍用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用 。


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