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花钱学了四款麻辣烫汤料的配方 麻辣烫调料配方( 三 )


5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受 。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒应用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为适合 。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛 。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜 。
7. 三奈 30 克
有的处所也叫沙姜、山辣，为根状茎 。杂货店、中药店销售的为其干制切片，其味芬芳 。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克之间 。广东人把沙姜用于制造盐鸡 。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制造，即是说主料加上大批的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。这道菜因其味芬香独特，故受人称道，不过还未见有报道 。
8. 灵草 30 克
为近几年普遍用于火锅的一味香料 。因为市场合售皆为干品，故不好识别 。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物 。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平 。在麻辣火锅中应用，一般用量不超过 5 克 。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可取代上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温 。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用 。
9. 排草 30 克
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中应用广泛的一味香料 。前几天，我请熊四智教授赞助查找相干资料，很快得到成果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5 克即可，也可在卤水中应用 。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同水平地具有抑菌防腐作用 。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火锅中参加 3～5 克即可 。因其香味佳，故用量少 。
11. 肉豆蔻 30 克
别号玉果 。近年来在火锅中应用十分广泛，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用 。此物不可多用，2－3个即可 。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂 。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功用 。主治肾阳虚衰、亲信冷痛、久泻等 。油性大，香味浓烈 。尝之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火锅和卤菜中应用很广泛，用量 5～10 克为宜 。
13. 孜然 100 克
别号阿拉伯小回香,安眠茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,重要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端修长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,应用时注意保留,尽量密封,以免跑味达不到后果 。
14. 香叶 20 克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,增进食欲 。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅 。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

花钱学了四款麻辣烫汤料的配方 麻辣烫调料配方

文章插图


第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克 。另加鸡汤或鸭汤 500 克 。
二、制造办法：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 。


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