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淮扬菜的三大代表菜?淮扬菜的菜品有哪些?( 三 )


3.水晶肴蹄——水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史 。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传 。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等 。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称 。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味 。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴 。”
4.松鼠鳜鱼——“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴 。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区 。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口 。乾隆皇帝吃后很满意 。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州 。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地 。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一 。
5.梁溪脆鳝——梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝 。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外 。梁溪脆鳝初创于清同治年间，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的 。由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口，即使保存几天，也不致发软 。口感松脆、味浓汁酸 。脆鳝亦名甜鳝，相传始创于太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜 。1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝” 。
6.双皮刀鱼——双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效 。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“ 。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼” 。此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美 。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味 。
7.百花酒焖肉——百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养 。用以焖烧猪肉，风味极佳 。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖 。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富 。百花酒又名“贡酒” 。已有1400多年历史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色 。原料系用糯米，细麦曲和近百种野花酿制而成 。其色深黄，其气清香，其味滋劳，加之能活血养气，暖胃祛寒，又成为老年人营养补品 。1908年，在巴拿马博览会上获国际金质奖章 。
8.拆烩鲢鱼头——“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜 。相传清末一财主请客，买来十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃 。厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜 。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超 。后来厨师在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜 。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常 。该菜由此名扬江苏，成为镇扬地区最著名的一款菜肴 。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味 。口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，为冬令佳肴 。
9.清蒸鲥鱼——“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事 。刘秀建立东汉王朝后，动员严光入朝辅佐 。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味 。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是 。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官 。
10.野鸭菜饭——属于江苏名菜，口味特点：饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优 。野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味 。“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知 。野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食 。


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