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酱油是什么做的原理-酱油是怎么做的？( 三 )


浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃ ， 再送入成熟的酱醅内浸泡 ， 使酱油万分溶于其中 ， 然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出 ， 通过食盐层补足浓度及盐分 。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来 。一般采用多次浸泡 ， 分别依序淋出头油、二油及三油 ， 循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来 。
后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭 ， 再配制（勾兑）、澄清及质量检验 ， 得到符合质量标准的成品 。
展望
酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法 。如原料连续蒸煮处理 ， 将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟 ， 并快速冷却 ， 可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后 ， 成曲酶活性高 ， 质量好 ， 还减少劳动力和改善劳动条件 。此外 ， 诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用 ， 也是重要的发展方向 。
Q5：酱油是什么做的酱油 ， 用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品 。色泽红褐色 ， 有独特酱香 ， 滋味鲜美 ， 有助于促进食欲 。是中国的传统调味品 。
酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类 ， 经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲” ， 或在此加入
蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化 ， 并注入食盐水 ， 或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者 。
速酿法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者 。
混合法：在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者 。
Q6：酱油是如何制成的？酱油有两种类型 ， 一种是酿造酱油 ， 另一种是混合酱油 。和酿造酱油可以分为6种
1.生的酱油 。颜色较浅 ， 颜色为红棕色 ， 味道较咸 ， 可用于油炸和煮汤 。它以大豆 ， 小麦和盐为主要原料制成 ， 并经过预处理 ， 缝 ， 发酵 ， 浸出和加热制备 。它的颜色为红棕色 ， 咸味和浓郁的黑豆味 ， 并且由于它的浅色 ， 通常用于调味 ， 是炒菜或冷盘的好伴侣 。
2.老酱油是在生酱油的基础上 ， 压榨后再晒干2-3个月 ， 经过沉淀和过滤后得到的是老酱油 。该产品的质量比生酱油更浓缩 ， 并且适合于着色食物 ， 例如炖肉 。重要的是要注意 ， 在烹饪时 ， 要使菜肴看起来“好” ， 您需要尽早加入酱油 ， 但不要太早加入 ， 因为这会降低酱油的营养价值 。
3.普通的酱油 。普通酱油与酿造过程中的生酱油相似 ， 并且在大多数北部地区是常见的酱油类型 。由于北方人的口味较重 ， 因此酱油的颜色较重 ， 口味较咸 ， 并且比酱油的口味更浓 ， 但比酱油的口味略少 ， 因此它是酱油和酱油之间的综合酱油 。它适合于烧烤 ， 炖和炒各种北部菜肴 。
4 ， 蒸鱼酱油 。蒸鱼酱油是通常用于蒸鱼的酱油 。它是由生的酱油制成的 ， 然后与各种调味料如黑酱油 ， 冰糖和花雕酒一起煮沸 ， 因此它的味道比普通的酱油更新鲜 ， 更甜 。
5.酱油糊 。酱油酱是用普通的酿造酱油制成的 ， 用盐 ， 糖 ， 胡椒粉和其他调味料调味 ， 并在阳光下加工而成 。因为它含有一定量的淀粉成分 ， 像糊状物一样浓 ， 所以颜色大多是棕黑色 ， 类似于蚝油 。它适用于炖菜和炒菜 ， 也可以直接作为蘸酱与食物一起食用 。
6.日本酱油 。日本酱油大多是由大豆和小麦直接发酵酿造而成 ， 不含焦糖和其他添加剂 ， 但含有少量酒精 ， 因此其味道是独特的 ， 与普通酱油相比 ， 味道有很大的不同 ， 是搭配“异国情调”菜肴的最佳“伴侣” 。它是搭配“异国情调”菜肴（例如韩国紫菜包饭和石锅拌饭）的完美“伴侣” 。
制备的酱油是一种液体调味品 ， 由酿造的酱油 ， 酸水解的植物蛋白和食品添加剂制成 。
酱油是亚洲烹饪中的特产 ， 通常使用大豆作为主要原料 ， 通过制作和发酵添加水 ， 盐 ， 然后在由多种微生物繁殖而分泌的各种酶的作用下酿造液体 。


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