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起酥油是什么油 起酥油是什么油( 二 )


2、酪化性：起酥油在空气中经高速搅拌起泡时 ， 空气中的细小气泡被起酥油吸入 ， 油脂的这种含气性质称为酪化性 。酪化性的大小用酪化值来表示 ， 即一克试样中所含空气毫升数的100倍 。
3、起酥性：食品具有酥脆易碎的性质 ， 对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要 。用起酥油调制食品时 ， 油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围 ， 隔断了面粉之间的相互结合 ， 防止面筋与淀粉固着 。此外 ， 起酥油在层层分布的焙烤食品组织中 ， 起润滑作用 ， 使食品组织变弱易碎 。
Q5：起酥油是什么?起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物 ， 经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品 。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面 ， 以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品 ， 均属于起酥油 。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相 ， 而且不能直接食用 ， 常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油 。
起酥油属塑性脂肪 ， 其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯 ， 常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态 。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪 ， 因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品 ， 很早就被人们重视和广泛应用 。但资源少 ， 满足不了日益增大的消费需求 ， 这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品 。
Q6：什么是起酥油起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来 ， 其意思是用这种油脂加工饼干等 ， 可使制品十分酥脆 ， 因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油” 。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物 ， 经急冷、捏合而成的固态油脂 ， 或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品 。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能 ， 一般不宜直接食用 ， 而是用于加工糕点、面包或煎炸食品 ， 所以必须具有良好的加工性能 。起酥油的性状不同 ， 生产工艺也各异 。
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