烧白怎么做好吃 重庆烧白哥给我们的启示( 二 )
15.上锅蒸 ， 大火烧开后 ， 转中火蒸1小时
16.蒸熟以后倒扣于盘内 ， 一盘亮澄澄 ， 油汪汪 ， 糯粘而不腻的烧白就制作完成了；这个过程看似复杂 ， 但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的
Q3：重庆烧白的做法 最正宗的做法?
第一步：选材 ， 配料
1.选材主要是五花肉 ， 它有肥有瘦 ， 吃起肥而不腻 ， 增加口感 ， 配料就是姜 ， 花椒 ， 盐菜 。
2.先用火灾猪皮上燎一下 ， 去掉毛的同时再去掉一些腥味 ， 燎过的猪皮更容易煮熟 ， 把皮上的杂质清洗干净 ， 然后把水烧开 ， 下入洗干净的肉 ， 大火煮三十分钟 ， 把肉煮熟 。猪皮煮熟了以后更方便上糖色 。
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第二步：炒糖色
1.用白糖炒糖色 ， 糖色是干炒 ， 干炒出来的糖色颜色更鲜艳 。更容易吸附在五花肉的表皮上 。（如果用油炒 ， 就没有很强的粘性）小火炒 ， 火太大容易炒糊 ， 炒出来的糖色就有苦味 ， 白糖完全融化 ， 起泡的时候就加入清水 ， 然后再稍微熬制一下就好了 。
2.糖色自然冷却以后 ， 均匀的抹在五花肉的表皮上 ， （冷却之后的糖色粘性更大） 。
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第三步：炸肉 ， 盐菜
1.油温烧到三四十度 ， 把上过糖色的肉放进油锅炸 ， 油温太高 ， 表皮就会炸糊 ， 整个油炸的过程是很快的 ， 表皮炸起泡就好了 。
2.把炸好的肉 ， 每一块肉都要切成0.5厘米厚 ， 20厘米长 ， 每一块都大小相同 ， 厚薄均匀 ， 大刀烧白和刀的长度差不多 ， 因此得名 。切好就放姜和花椒（姜和花椒可以提味)
3.洗盐菜 ， 把盐菜的水拧干再来炒 ， 炒盐菜需要加入花椒和海椒 ， 这样炒出来的盐菜更香 ， 盐菜的香味又更能增加口感 ， 把盐菜的水分炒干就可以了 。
关键的一步：调汁水
1.调汁水需要老抽（提色） ， 生抽（提味）生抽和老抽的比例是2比1 ， 白糖 ， 糖色 ， 醋 ， 白酒 ， 胡椒粉 。白酒和胡椒主要是去腥味 ， 调好的汁水既可以提味 ， 又可以提色 。
2.把炒好的盐菜放在烧白上 ， 倒入汁水 ， 蒸一个小时 ， 盐菜的香味融入到肉里 ， 使这道菜吃起肥而不腻 ， 入口即化 。
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成功的大刀烧白 ， 颜色红润 ， 烧白和盐菜的味道散发出来 ， 香气逼人 ， 看上去就让人流口水 ， 吃大刀烧白就要大口大口的吃 ， 肉的香味和盐菜的味道相结合 ， 吃起来才有感觉 。
Q4：烧白怎么做好吃用料
五花肉800克
姜末适量
蒜末适量
大葱段适量
老抽适量
生抽适量
冬菜尖（或者芽菜、梅干菜）一包
玉米油（菜籽油）适量
重庆烧白（详细版）的做法
??啥是冬菜尖？露个脸～（忘拍了 ， 网上借了个图）
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??冬菜切碎后加入姜末、蒜末搅拌均匀 ， 下油锅炒出香味 ， 盛出备用 。
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??五花肉切成三块 ， 凉水下锅 ， 放入葱段 ， 盖盖大火煮30分钟 ， 煮至用筷子可以插透肉块 ， 捞出 ， 擦干水分 ， 用牙签往猪皮扎孔 。
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??抹老抽（建议用红烧用的酱油） ， 抹完一次待干后再抹下一次 ， 重复此步骤三到五次 。最后擦干多余的水份备用（尽量擦干水份 ， 可减少下一步炸制时候爆出的油！！！）
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??坐锅烧油 ， 待油温七八成热 ， 皮朝下轻放肉块 ， 炸至肉皮起皱即可 。（此过程最好用锅盖挡住一下 ， 防止爆出来的油对皮肤造成烫伤）
??提前准备一盆冰水 ， 把炸好的肉块捞出直接放入冰水中 ， 高温炸制的肉皮突遇低温就会立马起皱 ， 这一步很重要 。
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