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十三香调料配方……炒饭炒粉的香料配方( 二 )


Q4：炒粉的调料难得配方的炒粉、炒面好吃的秘诀就在于“调料” 。刚开始炒的时候，小吃车上摆满了各种调料，后来发现这些调料又占地方，用起来又不方便 。于是便秘制了一些调料粉，把多种佐料按照比例混合制粉，不仅味道丰富好吃，使用起来也节约时间 。
先给大家介绍一种最常用的秘制调料粉，用途非常广泛，可以炒粉、炒米、炒面、炒年糕、炒米线等，炸串、烧烤也可以用，味道麻辣鲜香，基本符合绝大多数人的口味，大家反应都特别不错 。
【秘制调料粉配方】：食盐500克，鸡粉100克，味精80克，孜然粉40克，白胡椒粉20克，黑胡椒粉15克，十三香40克，洋葱粉25克，蒜粉25克，熟白芝麻30克，讲黄粉20克 。把这些所有的调料粉混合搅拌均匀，制粉即可 。
再给大家介绍一种炒粉所需的酱油 。酱油就是有3大用途嘛，增香、上色、提鲜 。直接买来的酱油达不到这么好的效果，粘稠度不够，味道也稍显不足，上色效果略差 。那么用一些香料来给酱油增香体味调色，效果就好很多了 。
【秘制炒饭酱油配方】：黄豆酱500克，清水250克，八角4克，桂皮4克，香叶6克，草果5克，花椒6克，丁香2克 。白糖50克，耗油30克，香菇酱60克，芹菜切碎100克，香菜100克 。高度白酒适量 。
做法：把所有的调料都下入锅中，大火烧开以后，倒入少许白酒去腥提鲜，先用中火煮10分钟，再用小火慢慢熬制20分钟，熬好后过滤掉渣滓，反复过滤几次，制成粘稠的酱油汁即可 。可以用于炒面、炒米、炒粉等上色，味道鲜香，比单纯的酱油好吃无数倍 。
这两种调料，一种是秘制粉，一种是秘制酱油，用途非常广泛，几乎可以涵盖所有夜市小炒的所需了，配方是朋友自己调试出来的，从食客反应来看还不错，有需要的朋友可以自己试试 。当然大家有什么更好更高明的配方，也别嘲笑见怪 。感谢大家 。
夜市的炒粉、炒面特别入味，用的是什么“调料”？神秘配方在这里 。最后再分享一个炒米所用的麻辣酱配方吧，因为有些食客不喜欢炒米带颜色，又想要香辣入味，所以这种麻辣酱也用得到 。
【麻辣酱做法】：锅中倒入适量油（稍多），先下葱姜蒜末煸炒出香味，再下切碎的郫县豆瓣酱、黄豆酱，炒出香味，然后加入少许胡椒粉、花椒粉、五香粉，翻炒均匀后加适量开水，大火烧开后转小火熬制15分钟，带酱汁粘稠即可 。
Q5：路边摊炒粉调料配方路边摊炒粉调料配方如下：
1、细米粉提前1个小时浸泡在清水中，至透心 。
2、蒜头剁成蒜米；(不想吃到蒜头的，可以切成片) 。
3、生菜、豆芽洗净；(生菜可以换成其他蔬菜) 。
4、锅中热油，先放入蒜米爆香，至微微焦黄 。
5、直接磕入鸡蛋，待其稍稍凝固 。
6、用锅铲迅速划散蛋液 。
7、放入豆芽、生菜翻炒一会儿 。
8、放入细米粉；(细米粉从浸泡的水中捞出需要沥干水份) 。
9、添加适量的生抽、老抽、鸡精，翻炒至上色均匀，即可 。
Q6：炒米粉用的配料有哪些？材料: 草虾3尾,油豆腐2个,鱼丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4个,米粉100克,红葱头酥少许,九层塔叶2片,辣椒片3片调味料: 1. 虾米30克,栗子3个,红葱头6个,大蒜4个,姜1小块,干香茅1/2大勺,红辣椒4根,咖喱粉2大勺,虾酱2小勺 2. 鸡汤2杯,椰奶1/2杯,盐、胡椒粉少许
、将调味料1用果汁机打成泥状（可加入少许色拉油） 。油豆腐切片备用 。
2、将锅烧热，加入少许油，将调味料1炒香，再将调味料2加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦 。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中 。
3、将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将1/4个水煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成 。
一种：
配料：甜面酱 郫县豆瓣酱 剁红椒 盐 味精 胡椒粉 白糖
葱花 姜末 蒜末 油白菜 芹菜 肉片 花椒粉等
调料的品质很重要，直接影响的成品的口感 。
剁红椒的配制：选干红羊角辣子（目的增色）干线辣子（增香）
朝天椒（增辣）根据自己的口味多少自己掌握 。
米粉的涨发：首先将米粉在锅里煮软，约7成熟，放入冷水继续
涨发，待用 。
炒制：亮油炙锅，加油，红椒炒出红油 葱姜煸锅，放豆瓣酱炒香，加肉片（肉片抓芡的最好口感嫩）
肉片断生加甜面酱，和绿叶菜，加水，加盐 花椒 味精 胡椒，白糖，定味，烧开，加米粉，
烧一会，加蒜末 。出锅 。拌面的原理和炒米粉差不多，只是不放甜面酱，和豆酱，放番茄酱，大葱换成洋葱 。炒出的菜不和面混在一起煮，直接装盘，待用 。


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