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麻辣鸭脖的做法及配料 麻辣鸭脖的做法( 二 )


“辣鸭原料”
香料、鸭头、鸭锁骨、鸭肫、花椒王、盐250克、姜50克、葱60克、葱60克、花椒15克、白酒50克、豆瓣酱、红糖 。
《麻辣鸭肉的制作工艺》
1.先把这些鸭子放在桶里浸泡解冻，同时可以把鸭子的血去掉 。建议中间多换水几次，去除鸭货的腥味 。这是非常重要的，必须牢记在心 。
2.解冻后我们清理鸭货，主要是鸭头和内脏 。鸭子嘴里会有杂质 。我们用水管冲洗，然后用刀在头骨上划一刀，这样腌制更容易入味 。
3.接下来，处理鸭肫 。鸭肫上会有一些脏皮 。我们可以用刀把它们刮掉 。鸭货全部加工完毕后，用清水洗两遍，然后控制清水捞入桶中开始腌制鸭货 。
4.桶里的鸭子重16斤 。按照10斤肉的腌制比例，就是:盐250克，姜片50克，葱60克，大葱60克，花椒15克，白酒50克 。加工时间为3-4小时，即腌制3-4小时 。
问:今天如何腌制明天的卤水？
调料保持不变 。在这里，我将重点介绍腌制的作用 。腌制可以使成品快速入味，同时去除腥味 。记得用白酒，尽量用高浓度的白酒 。通常我们买的鸭制品因为腌制不到位，卤汁比例不对，会有很浓的腥味 。
5.准备22公斤清水或高汤，用240克腌料 。将卤汁放入袋中，先放入卤汁汤中煮沸 。
6.此外，在锅中加入1.5公斤植物油和300克豆瓣酱，用勺子不断搅拌以防糊底，煎3分钟左右，然后加水煮沸，将煮沸的油倒入盐水桶中，记得过滤掉豆瓣酱的渣子 。
7.盐水调味，加入250克红糖调色增甜，300克盐，100克鲜鸡粉 。可以用仙味宝代替商业用的70g辣椒，辣椒的辣味会有增无减 。如果用100g的椒王或者辣鸭制品，一定要用椒王，否则辣味不足，以上调料全部加进去 。关小火，煮30分钟 。
如果腌制过夜，辣味是最好的，因为经过一夜的浸泡发酵，辣味可以完全释放出来 。
8.30分钟后，我们开始将盐水鸭倒入卤水中腌制 。盐水烧开后，关小火 。这时，我们开始计算时间 。腌制15分钟后，关火，小火炖30分钟 。
鸭子可以在9.30分钟内捞出来 。鸭子捞出来后，把卤水里的红油捞出来，把鸭子拌好，吃起来很辣 。
鸭肉腌制要点:
1.院子的味道要按比例腌制，否则会无味或有腥味 。
肉10斤，盐250克，姜片50克，大葱60克，大葱60克 。
胡椒粉15克，白酒50克 。
2.添加豆瓣菜油可以丰富腌制产品的风味 。
以上是对麻辣鸭脖的做法以及麻辣鸭脖的做法和食材的介绍 。不知道你有没有找到你需要的资料？如果你想了解更多这方面的内容，记得收藏并关注这个网站 。


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