为什么赤水河出好酒赤水河谷为什么出好酒( 三 ) _为什么

紫色土（紫色湿润雏形土）是中国独有的，是亚热带地区发育在富含碳酸钙的紫红色砂岩和页岩上的初育土。

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在赤水河中下游之交的赤水市附近，保留着一片生活于两亿年前的高大木本树蕨——桫椤丛林。上图镜头中红色的地面，是侏罗纪出露的红色砂岩，经长期风化剥蚀，而形成的紫色土；紫色土松散且渗透性强，茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砂页岩，风化后形成紫色土（下图）。两地沿河相距约150公里，其间的赤水河中游地段紫色土分布极广。摄影/何雄周
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在唐代，赤水河便叫“赤虺（huǐ）河”，“赤”意指颜色发红，“虺”有两解，或为毒蛇，或为“虺虺”（雷声），喻指大河惊涛雷吼的赫赫声威。两解都通。
赤水河地区主要毒蛇有五种：绞花林蛇、蝮蛇（短尾亚种）（短尾蝮）、竹叶青（青竹标）、山烙铁头和烙铁头（龟壳花蛇）。
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赤水河的赤色由来已久。这是因为赤水河沿岸的地表岩层主要为紫红色砂岩和页岩，这两种岩石极易风化成紫红色泥沙，一层一层覆盖在地表形成的土层，一般称为“红层”，属于紫色土在地质学上的母岩母质。
紫色土来自于红层，而形成于侏罗纪时期（约2亿年前）的红层地貌，人们更熟悉它的另一个名字——丹霞。著名的赤水丹霞就分布于赤水河中游，图为佛光岩丹霞岩壁。摄影/尹显智
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红层土体松软，孔隙大，渗透性强。
从时间上看，每年端午节前后，雨水充沛，赤水河迎来了它的汛期，两岸的紫红色泥沙被雨水冲入河内，将河水染成红棕色。而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。
赤水河流域洪枯水期与酿酒用水的时间配合默契。每年端午节(6月)至重阳节(10月) 大量降水冲刷两岸使河水呈赤红色（如上图，摄影/赵中国），但此时为制曲期用水量较少；而重阳节(10月)至来年端午节(6月)之间是投料、烤酒、取酒等工序大量用水的时期，河水恰能恢复清澈（如下图，摄影/何雄周）。
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从空间上说，就赤水河中上游而言，紫色土带状分布于毕节、大方、遵义、仁怀、习水、威信等地，并连片分布于古蔺、赤水、合江。这种土壤富含钾、磷等多种矿物质，呈微碱性或弱酸性，地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，使得赤水河的河水得以经过层层过滤并吸收土壤中的矿物成分，最终成为茅台酒十分理想的酿造用水。如今，酒厂的酿造用水都再经过工业水厂的沉淀过滤，既能有所净化，又可保持赤水河水的特质。

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“抗造”的糯高粱更适宜造香
常见的高粱有糯高粱和粳高粱两种。其中粳高粱支链淀粉含量低，出酒率太低，而酱香型白酒用料大，周期长，成本高，酿造时选用出酒率高的糯高粱。
在酿造过程中，丁香酸、丁香醛等风味物质的产生靠的是单宁。就像葡萄的皮、籽、梗中的单宁会影响一款葡萄酒的风味，酱香酒原料中的单宁主要存在于糯高粱的种皮层，少量存在于外胚乳（外胚叶）。（卢庆善. 高粱学.中国农业出版社, 1999: 229-230）

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经过上千年的自然选择，当地人发现——只有赤水河河畔才能滋养这种糯高粱——红缨子高粱。它从播下种子育苗开始，需要经历130天左右的生长期。相比东北高粱的沃土滋润，红缨子高梁适应高原山地，形成颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥的特性。摄影/黄牌
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糯高粱的糖分、单宁、角质比例合理，淀粉含量达66% ，其中支链淀粉占90%以上，含量远超其他高粱品种。而酿酒主要原料的重最要标准就是支链淀粉含量。一粒糯高粱要经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、耗时1年、分七次才能把里面的淀粉转化成酒，正是由于糯高粱“耐蒸煮，难糊化”，才赋予了酱香酒特有的风味。