2、将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中 ， 加适量的水，上笼蒸透，取出待用 。
3、将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用 。
4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污 ， 待用 。
5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子 ， 然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后 ， 滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味 。
6、注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟 ， 撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右 。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子） 。
7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内 ， 烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右 。然后加入清汤及干贝汤 ， 用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉 ， 收成浓汁 。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成 。
红烧鱼翅：
【配料】水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克 ， 水粉芡15克 。
盐10克，料酒10克，酱油5克 ， 味精1.5克，大油125克，白汤300克 。
【操作】
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分 。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制 。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内 。
3、将锅刷净，再放旺火上 ， 添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将
下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上 。
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