曾被diss的南京鳝鱼这次在《风味人间》馋倒全国人南京

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吃货袁枚曾在《随园食单》里讥诮南京厨子"制鳝为炭，殊不可解。"意思是南京厨师做黄鳝，把它炸得像炭一样，袁枚对此表示不可理解。

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△炖生敲纪录片截图

看完最新一集《风味人间》，被袁枚鄙视的南京鳝鱼成功馋倒了全国人！这一次，为南京鳝鱼代言的是几近失传的炖生敲。

黄鳝去骨，将刀反握，用刀背反复敲击，使黄鳝内侧肌肉松散起茸。经过物理致嫩的鳝段，过热油，泛花后迅速捞起。五花肉煸香，加高汤调味，鳝肉酥松，可以更好地吸收油脂和汤底，转入砂锅，小火慢炖。

在一系列繁复的过程后，刚出锅的炖生敲透着红亮的酱棕色，用刀切开，蒙着油润光泽的肥厚鳝肉弹性十足，汁水充盈，隔着屏幕仿佛都能闻到这股被肉香浸润过的咸鲜。

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△侯新庆与儿子侯益伟纪录片截图

火候不行，拍摄时父子起争执

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在《风味人间》里，为大家呈现炖生敲这道菜的是南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆。他与儿子侯益伟一同出镜，讲述师徒江湖。

"拍摄的时候我和儿子吵了一架，他炸鳝段的火候不行，改刀的时候也不符合要求，他有他的主意。"在侯新庆眼里，做菜的时候没有父子，只有师徒，"该训还是得训。"

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