大雪后腌肉，南京香肚为何让人牵肠挂“肚”( 二 ) 腌肉

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香肚不添加酒与味精，全靠自然风干

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目前市面上有两种香肚皮，一种是猪膀胱，另一种为肠衣。

以猪膀胱为香肚皮，需要去除外部附着的筋络、脂肪后，反复腌制等多道工序。

南京腊梅食品有限公司常务副总经理吴鹏坤告诉采访人员：“传统的南京香肚是用猪膀胱制作而成的，打气将猪膀胱吹成圆形后晒干，在剪成两半缝合成常规香肚皮的形状，整体过程非常耗工耗时间。”

因此80年末90年代初，南京市面上的香肚主要以猪肠衣为主。

“制作猪肠衣的时候，需要拿肠衣一层层贴在模子上。太阳晒个两三天后再取下，并且只能在小雪节气的时候才做。”吴鹏坤说道。

采访人员了解到，用传统方法制作香肚时是不需要添加酒和味精的。

吴鹏坤说道：“老南京人喜爱吃的腊肠基本传统的糖、盐、花椒、八角、桂皮。味精是1909年从日本流传过来，因此在清末时香肚中是不会添加味精的，同时如果遵循古味的话，也不能添加酒。”

通常经过风干，香肚的颜色不断演变。从肉色发白、发红再至发黑，这些阶段约耗时一个月，但借助于机械化的烘干则只需三天。

吴鹏坤认为，现在是科技发达的年代，越来越多的厂家使用机器烘干，但自然风干与机器烘干是略有不同的，最明显的差别便是口感不一样。

烘干就是步骤快一点地把香肚中的水分给逼出来，欲速则不达，烘干的香肚往往少了浓郁的腊味。这也是很多老南京人喜欢吃自然风干香肚的原因。

特殊保存技巧：

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