大雪后腌肉，南京香肚为何让人牵肠挂“肚”( 三 ) 腌肉

过去没有冰箱就靠香油保存

大雪后腌肉，南京香肚为何让人牵肠挂“肚”。来源是：紫金山新闻。www.shandonglong.com山东龙网总结关键词语：腌肉,香肚,。

吴鹏坤告诉采访人员，香肚一年可做两期：“冬天小雪节气后做一期，过年后至二月可做一期，因为制作周期过长，阴雨天香肚容易坏，所以都会配有专人夜间值班。”

经过一个月的风干，香肚的颜色不断演变。从肉色发白、发红再至发黑。因时令、气候环境的原因，香肚的“制作生命”短暂。

在往昔没有冰箱时，前人是怎样将一个个圆滚滚、不易保存的香肚放置一年的呢？

“过去人保存香肚有个专用的名词叫‘叠缸’。”戴佩告诉采访人员。

将香肚四个为一组，一层层地垒在倾斜的缸中，缸底会人为钻个小洞，洞下面放一口盆。

“香肚放好后，在它上面浇上香油，保证香肚不与空气直接接触。一夜之间，这些油会由上往下慢慢渗透，最终落在盆中。第二天的时候再拿油往上浇。”

每日便是这样重复，可以安全的度过酷暑，保证香肚的食用新鲜。

据悉，老南京人称之为冰糖小肚有一部分原因在于其曾油香、腊肉香气扑鼻，入口咀嚼回味带着甘甜。

“有客人来了，都对老板说一声‘来个二两’。”原来，成品的香肚几乎都为二两一个，戴佩解释道：“在制作香肚的时候，就要计量，每一个为三两五，等风干后几乎就为二两，便于计量销售。”

南京香肚老字号：

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“腊梅”为南京老字号、非遗传承企业

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提起香肚，就不由得令人想起饭桌上红白相间、晶莹剔透的肉色，香气十分诱人。

香肚，南京人又习惯性地称呼为小肚、冰糖小肚，是极具南京特色的美食。

大雪后腌肉，南京香肚为何让人牵肠挂“肚”( 三 )