舌尖上的无锡春节：除了鲜香更藏智慧( 二 ) 临近春节

“冬天是无锡呷哺呷哺的最佳时节。因为冬天休息下来了，人们以吃来休闲，饮食成为主旋律，大家可以一边吃，一边享受。”都大明说，这个季节“猪出圈、鱼并塘、米栈囤”，鱼、肉、禽、蔬都到了最好吃的季节。小雪腌菜，大雪腌肉，风鸡、咸肉、咸鱼、腊肉、香肠、香肚等等；到了腊八要做腊八粥，但没有统一标准，丰俭自便，不过最好要放“无锡水八仙”（水芹菜、慈姑、荸荠、芋头、莲藕、鸡头米、太湖馄饨菱、茭白）；一直到送灶、接灶祝飨；再到大、小年夜饭，均集中体现了江南精耕农业孕育的江南人家的精致生活。

无锡年菜讲究“五簋酒”

说起无锡人冬天的代表性食物，都大明提到了团子。无锡农村延续着冬令做团子的习俗。无锡城乡两元生活结合得很紧密，或是由于人的迁移、手艺的传递，或是亲友的馈赠、运输的便利，而今，在无锡城里也很容易吃到风味纯正的糕团。“无锡人冬天做团子一定要用新米磨的粉，传统的萝卜心是馅心的首选。”都大明解释，这是因为无锡人祖祖辈辈明白一个道理：新米补心血，萝卜则通气，如此搭配饮食很智慧。苏南地区有句谚语“新米粥，酱萝卜，郎中先生见了嘚嘚哭”，说的就是用新米熬的粥，有营养，易消化；酱腌的萝卜，化食利胃。老百姓常吃新米粥和酱萝卜，身体健康不生病，就不必去找医生了。

如果说冬天是吃食的“大聚会”，那么年菜则是美食的“狂欢节”。无锡人的年菜有什么讲究？“有基本的程式，叫‘五簋酒’。”被誉为一百年前的“吃货宝典”《清稗类钞》　中解释，“肴以五簋（guǐ，古代盛食的器皿）为度”。都大明介绍，五簋酒以五个大菜为主，是江南宴席的最基本范式，年夜饭也不例外，即四冷碟、四小炒、五大菜、两个汤，五大菜要精选食材，可以是老烧鱼、红烧蹄髈、清蒸鸡、八宝饭、全家福（金玉满堂），由鱼、肉、禽、什锦、甜菜五大类组成，每类可多样变化，比如猪肉类可以做红烧蹄髈、糟扣肉、猪爪炖黄豆、酱炙排骨等；老烧鱼又可分段取料，烹出烧甩水、肚档、下颚、头尾、秃肺等。

事实上，每家根据各自情况，年菜可丰俭自便，组合较为随意，讲究一些的还要加四干果、四湿果作为开胃点心，餐中配干温点心，最后是主食、水果，其中，八宝饭不可少。都大明还提到了暖锅的重要性。无锡人的年菜中，桌子中央的位置一定会留给暖锅。一家人以暖锅为中心，一边烘手聊天，一边将蛋卷鲜、虾、鱼圆、冬笋和素菜杂投于中，各种鲜味汇聚在一起，越烧越鲜，且营养丰富，热气腾腾中，烘托出一家人其乐融融的过年场面。