舌尖上的无锡春节：除了鲜香更藏智慧( 三 ) 临近春节

过年这三四样素菜要备好

凡是美景处必有美食。无锡是诗情画意的江南水乡，更是美食的天堂。无锡这片土地上，生发美食，滋养美食，创造美食，融汇美食，延续美食。而无锡风味独步美食江湖得益于无锡优越的地理人文。吴越大地风调雨顺，肥腴沃土，这里几乎囊括了水乡和丘陵食料之精华。丰裕的水产、果蔬、禽畜及山野土特产一年四季连翩上市，与香糟、虾子等特色调料相得益彰，孕育了舌尖上妙不可言的无锡味道。于中国人而言，年夜饭的灵魂是团圆和欢聚，温暖祥和是主题，而无锡人的年菜中，家风家规多有体现。

“无锡人的年菜中，素菜有三到四个不会少。”都大明口中的过年必备素菜是水芹菜、慈姑、萝卜和菠菜，无锡人拿年菜教育子孙。“水芹菜一定要用无锡本地的，青青白白。”都大明介绍，不管是颜色还是谐音，地产水芹菜蕴含着做事勤恳、勤劳致富、勤俭持家、清清白白等美好寓意，无锡人过年没有鱼肉也要有水芹菜。“慈姑（又称茨菰）百搭，炒、炖、烧大菜都可以放，它可以吸收荤汤变得更加美味。”都大明说，慈姑是无锡人过年家家户户要买的菜，其中蕴含着慈爱的家风。萝卜低调、平凡，也是过年用得最多的菜，都大明推荐宜兴洋溪萝卜，宜兴是教授之乡，宜兴洋溪萝卜由天目山末梢之水滋养而成，口感极好，红烧、炖汤，切丝、切片，冷菜、热菜皆可。脆嫩的菠菜则是青春活力的象征。

冬天的小塘菜、塌棵菜，大浮拖山的柑橘、菠络子粉皮，青鱼、鳙鱼（又叫花鲢）、鳊鱼、太湖簖蟹……在都大明看来，冬季也是乡愁最浓的季节，他口中的这些冬令食物能否勾起你的乡愁？“年初一一定要吃小圆子，从小年夜、大年夜开始，吃是有节奏的，年夜饭上，还要准备甘蔗、荸荠、花生果、年糕、金桔、南瓜子等等，都有寓意，一直到年初十，年菜吃得差不多了，该清清肠胃了。”采访完都大明，心头那份乡愁越发沉甸甸。味觉大概是人类记忆力最持久的感官之一，是相思之本，牵挂之系。而这也是无锡人的年夜饭为何大多会选本帮菜的原因。人们吃的是食物，咀嚼的却是满满的乡愁。