81岁烹饪大师曾在联合国做烤鸭出了“爆炸事故”( 五 ) 原标题：他为

这时候宴会已经开始，礼宾官非常紧张，说赶快开车到唐人街去买烤鸭去。艾广富说不碍事儿，这儿还有3只备份，宴会绝对没问题。他把剩余的3只烤好，顺利完成了任务。第二天，美国国务院复照，称昨天这顿美味佳肴给国务卿留下了深刻印象，尤其是北京烤鸭做得非常好，表示感谢。

烤鸭的事算对付过去了，但事故需要查清。把美国炉灶公司的人请来拆开检查，发现是烤箱减压阀出了故障，造成了这次“爆炸事故” 。 “我这才把责任择清，不然的话，一星期之内就得被送回国，还得背上‘大事故’的责任。 ”艾老笑着说。

艾老的痛惜：少几道工序，少现烙的饼

艾广富作为清真烤鸭和清真炒菜的传人，他一直严守老菜谱老规矩，可是他慢慢发现，这世界变化快，他有点看不懂了，尤其是他心目中至高无上的“国菜”烤鸭，越来越不对劲儿了。

现如今北京光是烤鸭馆子就不下千家，更不用说随处售卖的标注着“北京烤鸭”的袋装产品。然而，艾广富发现，在表面繁荣的背后，从原料，到工艺，到吃法，到味道，这道名菜已被歪曲得越来越不成样子，在食客们一片“烤鸭也不过如此”的感慨声中，误会正渐渐取代着传统，这让他心急如焚。

“照这么下去， 20年后，还有谁能说出真正的烤鸭是什么味？”首先说这个鸭子， “以前一只鸭120天出栏，后来改善了养殖条件，上世纪80年代前，出栏期是65天至70天，现在是28天至35天，和肉鸡差不多，现在鸭子确实嫩，但没鸭味，能好吃吗？”

艾老更痛心的是，北京烤鸭的传统工艺也在逐渐失传。过去鸭坯要先吹气，使脂肪泡沫化，让皮肉分离。这是几代人研究出来的，这样入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能酥脆。如今，这道工序基本没有了。

81岁烹饪大师曾在联合国做烤鸭出了“爆炸事故”( 五 )