81岁烹饪大师曾在联合国做烤鸭出了“爆炸事故”( 六 ) 原标题：他为

按老规矩，鸭子入炉前要往腹腔灌开水，清真烤鸭灌的水中还要加花椒。这样入炉后，水很快开锅，外烤内煮，才能外焦里嫩。此外，灌水还能去除鸭子腹腔中的异味，现在许多烤鸭店这道工序也省了。

过去烤鸭片制方法和今天也不同，一般是“两吃” ，即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。现在烤鸭店多是先把这部位片下来，放在一边，然后片别的地方，最后将这部分切几刀，盖在最上面，晾这么长时间，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鸭子有108刀、118刀之说，但那是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。

艾老认为最不对头的，是荷叶饼，有点常识的人都知道，现烙的饼才好吃。 “过去烤鸭店都有烙饼师，荷叶饼讲究绵软，现在图省事，都是提前几星期甚至几个月烙好，筋道得扯都扯不断，用这个卷，还能吃出烤鸭的脆劲儿吗？”

传统烤鸭不同季节味道不同，因为葱不一样，春节到4月用羊角葱，即头年没长成的大葱，埋在土里，用秫秸秆挡住西北风，一开春它就长了出来，经过一冬的冬眠，味道特别好，呈黄色，叶是绿的。 4月到5月，用小葱，小葱辣，讲究的切成“水仙葱” ，即竖剖三刀，放水里去一下青草味，它会自动打卷，像水仙那么漂亮。 6月到9月，用沟葱，剩下时间，用大葱，即山东的“高脚白” 。不同时节吃不同的滋味，顺应自然规律，是养生之道。

这些规矩并不是瞎讲究，而是数百年间多少代名厨总结出的心血结晶，是“食不厌精，脍不厌细”的工匠精神，唯有如此，美食才能得以传承。艾广富痛惜，老师傅逐渐离去，如今听说过这些的人都不多了，好些厨师都没出师就上手，哪里懂得什么传统？艾广富担心，几十年之后人们会认为这样的东西才是“正宗” 。