81岁烹饪大师曾在联合国做烤鸭出了“爆炸事故”( 七 ) 原标题：他为

“难道数百年创下的名吃、老北京的骄傲，将毁在我们这一代手中？”艾广富利用各种机会大声疾呼着：“救救‘国菜’ ，救救烤鸭！”

怀念优美的老北京大翻勺姿势

其实，传统逐渐消失的又何止北京烤鸭？对今天的北京人来说， “老北京的那个味儿”已成神话，太多记忆，正被现实篡改得面目全非，只剩下传说在阵阵遗憾声中，渐行渐远。

说到北京菜，艾老很动感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是旧京最后一位“美食元老” ，真正的京城玩家，也是艾老的朋友，他曾经给“北京菜”定义：北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。形成了荟萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜” 。

艾老表示，今天北京菜不对味儿了，这不奇怪，因为传统变得太多了。就拿炒勺来说，现在和过去就不一样，过去是用一块铁板手工敲出来的，比较厚，老北京大翻勺姿势相当优美，如今很难见到。

好多人奇怪，现在烧饼上的芝麻怎么总掉？艾老解释，其实很简单，工艺不对。现在都是刷酱油水或糖水蘸芝麻，而过去烧饼做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛来，这叫“抽茸” ，蘸完芝麻后，要倒过来再碾压一下，把抽起来的茸压平，这样就把芝麻锁牢了。今天芝麻多是生脱皮，过去是炒熟后脱皮，更香一些，此外芝麻品种也变了，味道淡了。

一边聊着，艾老一边从书架上翻出小瓶子，里面是几粒指甲盖大的蘑菇，开瓶时，满室异香。 “这才叫口蘑。一说口蘑，都说吃过见过，可那是真的吗？”真正的口蘑，在内蒙古出产，要在雨后找，在它即将拱出头时挖，一旦长出地面，香味立散，这和花茶只用花苞是一个道理，花开了，就不值钱了。老北京带卤的菜，都讲究用真口蘑，这才有“南菇北蘑”之说，这点真味没了，你能说你吃的是北京味？