古代堂倌与店小二是两个不同的职业？( 三 ) 作者：刘宏宇

客人点的菜，要靠记忆，没有今天的签字笔小本子甚或手机化的电子设备，有也不会用，因为他们十有九九大字不识。

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其三，会运筹。

客人点菜跟后厨烹饪，次序不同，其间的“协调”和“统筹”是堂倌的职责。那会儿的后厨，可能比现在的后厨还要“横”那么一点点，地位比堂倌高，报错了次序，堂倌会挨骂，要报得符合厨师的工作习惯和“一般规矩” ，他们还得懂点儿厨艺外加对店里的相关“资源”了如指掌；那会儿的客人，比现在的客人“横”得多，你给厨子报对了给客人上错了，弄不好结果会比挨骂还糟！

其四，有眼色。

堂倌面对三教九流男女老少，不说得能短时间迅速观察、了解到各色人等的需求好恶，至少也得能第一时间嗅到危险气息；不然，出了问题， “首诊责任”肯定是他们的，弄不好随随便便就丢了饭碗。