一碗腌笃鲜里的春味觉醒( 四 )
用《舌尖上的中国》里的说法 ， 腌笃鲜是“时间最短最新鲜的食材 ， 和时间最久最陈旧的味道在一起 ， 碰撞出的美味 。 ”所以这是一道对食材要求很高的菜 。 春笋要挑那种矮矮胖胖的 ， 鲜肉最好是五花肉 ， 而咸肉和鲜肉的比例是一比一 ， 这样出来的汤汁鲜香自然到可以不用放盐 。
而我在收拾这些春笋的时候 ， 也有惊喜 。 那就是剥出来的笋看上去一个个都像一座“雷峰塔” 。 切去老根 ， 大头部分用来做腌笃鲜 ， 而剩下的笋尖做油焖笋 。
有人说 ， 春笋的最佳归宿莫过于油焖笋 。 这也是春笋的独角戏 ， 可独挑春味之大梁 。
因为是笋尖 ， 不用焯水 ， 直接放油炒 ， 炒至稍微有些焦黄 ， 放水淹没 ， 然后是老抽、生抽再来点冰糖 ， 小火焖一会儿 ， 大火收汁即可 。 一点不夸张 ， 那天的油焖笋先生吃的啧啧称赞 ， 而盘底的那点汤汁也都被我拌饭吃光了 。
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