蘅芷清芬、蓼汀花溆 95后设计的“红楼梦中宴”火了( 六 )
要说这席“红楼梦中宴”中让汪嘉悦印象最深的一道菜 ， 她毫不犹豫地选了这道“青瓜卷茄鲞冻配胡麻味噌酱” 。 她给这道菜起了个很“红楼”的名字“蘅芷清芬” ， 并把它列为“先付” 。 “先付”是怀石料理的前菜 ， 也就是第一道菜 。
茄鲞在《红楼梦》里实在太有名了 ， 它出自书中的第四十一回 ， 曹雪芹曾借王熙凤之口对刘姥姥说出了很详细的茄鲞做法：“把才下来的茄子把皮签了 ， 只要净肉 ， 切成碎钉子 ， 用鸡油炸了 ， 再用鸡脯子肉并香菌 ， 新笋 ， 蘑菇 ， 五香腐干 ， 各色干果子 ， 俱切成丁子 ， 用鸡汤煨干 ， 将香油一收 ， 外加糟油一拌 ， 盛在瓷罐子里封严 ， 要吃时拿出来 ， 用炒的鸡瓜（鸡的腱子肉或胸脯肉）一拌就是 。 ”
但是它作为一道原材料都切成丁的小菜 ， 从外观和呈现方式上 ， 实在是上不了台面 。 为了让它保留原书的精髓和食材的口感 ， 同时还要符合怀石料理的外形 ， 汪嘉悦动了很多脑子 。 他们取了圆落苏（圆茄）带皮下0.5厘米净肉切丁 ， 拌各式干果子 ， 鸡瓜成酪 。 汪嘉悦他们在制作时 ， 用的是鸡脯肉里最细嫩的那一条 ， 做成茄鲞冻 。 外层裹上青瓜薄片 ， 使得口感和造型更上一层楼 。
