踏山寻味 苦笋水芹蕨菜等岭南春之滋味别错过( 四 )
客家人认为艾叶有保健功效 ， 能理气血、温阳暖胃、逐湿寒 ， 也有人将老艾用于针灸 。 艾糍、艾叶滚鸡蛋、艾根炖鸡汤是客家地区最常见的美食 。 但近来有人另辟蹊径 ， 将艾叶和客家人经常食用的肉丸结合 ， 制成了猪肉艾叶丸 。
这种肉丸有手打和机打两种 。 传统的手打肉丸需要用双手刀轮流剁肉成泥后 ， 加入鲜艾反复捶打成肉胶 ， 再用汤勺舀成球状过沸水 ， 费时费力 。 机打很简单 ， 在韶关、梅州等地的菜市场里都有专门的机器 ， 将原材料放入其中即可省事省力制成肉丸 。 手打肉丸坚实而弹性十足 ， 机打肉丸口感略为欠佳 ， 但胜在制作方便 。 在韶关城区经营一家美食餐馆的陈世坚将艾叶丸与白贝相结合 ， 制成了一道“翡翠丸子白贝汤” 。 “艾叶略清苦 ， 猪肉的鲜美可以中和其苦味 。 而白贝滚出的汤醇厚、清甜 ， 有一种烘托的效果 ， 能把艾叶挥之不去的苦涩化为甘美 。 最后撒上一把黑胡椒粉 ， 一口喝下去甜中带有浓烈的艾草清香和少许的辛辣 ， 在潮湿的春日有祛湿暖阳开胃之效 。 ”
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