起程饺子落脚面 用这碗金丝面“缠”住美食客( 二 )
金丝面食材简单 ， 只需精面粉、鸡蛋和适量细盐 ， 但是工料细致 ， 非一般厨人所能为 ， 一招失手 ， 之前的努力顷刻土崩瓦解 。 单是和面就有些与众不同 ， 先把鸡蛋打散 ， 淋入面盆里 ， 调匀 ， 再加入精粉和适量细盐 。 撒细盐 ， 犹如埋伏笔 ， 让煮出的面更有韧性 。 一丁点儿细盐即可 ， 以面的口感不咸为度 。 揉面 ， 依靠蛋液的凝聚力 ， 若蛋液偏少 ， 亦可加少许水 。 和成的面稍硬最佳 ， 过硬易扯破面皮 。 在和面的过程中 ， 洁白的精粉 ， 润着金黄的蛋液 ， 左揉右搓 ， 上挤下压 ， 终攒聚成团 ， 整个面团看上去就像秋天成熟的甜瓜 ， 一派暖暖的金黄 。
做金丝面 ， 擀制的面皮要薄如纸 。 面团上白案 ， 揪为大小均匀的剂子 ， 以长擀杖擀压剂子成面饼 ， 撒扑面少许 ， 以防黏连 。 擀时双手用力均匀 ， 从里向外推卷 ， 右手还要迅疾地轻移面饼 ， 使其厚薄一致 。 有的厨人不懈追求面皮薄度 ， 把圆圆的极薄的面皮左折右叠 ， 边卷边擀 ， 直至面皮一层层地卷在擀杖上 ， 继续用力擀制 ， 摊开 ， 卷起 ， 推压 ， 如是再三 ， 到最后 ， 犹如画卷一般徐徐展开 ， 其直径和长擀杖一般长 ， 面皮薄而透明 ， 如果把它搁在当天的晚报上 ， 文字清晰可读 ， 堪称艺术品 。
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