江苏省拟出台全国首个“餐饮业安全厨房”地方标准( 二 ) 网红餐饮店被

“安全厨房”应明厨亮灶或视频直播

标准具体有哪些亮点？什么样的餐饮厨房才是安全的？

《规范》拟规定，符合生产安全、节能降耗、绿色环保和食品安全要求的餐饮服务提供者的厨房，才能叫“安全厨房”。其中，大家最关注的是如何保障食品安全。

采访人员注意到，《规范》中规定了详细的安全管理制度和人员管理。比如，应设立厨房管理机构，配置专(兼)职安全生产管理员负责厨房的安全管理工作。应推行明厨亮灶，采用透明、视频等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程。

考虑到原材料过期等问题，也设置了供应链管理规范。采购原料和选择供应商应符合食品安全标准，并落实进货查验和索证索票制度。采供商品可溯源比例不低于50%。同时，应建立记录制度，从原料采购、加工、贮存、检验等环节进行详细记录，记录内容应完整、真实，确保产品从原料采购到产品销售环节有效追溯。食品添加剂也应有进货查验记录，专人保管、专柜保存、专人领用，有出库和使用记录。

每一位人员也要进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训，持证上岗。建立从业人员职业健康监护档案。

绿色环保、节能降耗也应做到

除了基本的食品安全和生产安全，现代快报采访人员注意到，“安全厨房”对绿色环保、节能降耗的要求很高。

比如，厨房除了应配备消防、燃气、水电、通风等设备，还需要安装环境保护设备。具体包括，配备油烟净化设施，油烟的排放符合国家规定。油烟净化设施应采用具有环保标志的产品。应对油烟净化装置、专用烟道，定期进行清洗维护，保持正常运行。营业面积在五百平方米以上的餐饮企业，应当安装油烟在线监控设施。

应对空调室外机、排烟设施、通风机等噪声源采取必要的降噪措施，确保达标，避免噪声扰民。此外，餐厨废弃物的产生、收集、运输、处置也应符合《餐饮服务食品安全操作规范》《江苏省餐厨废弃物管理办法》的要求。

今后“餐饮业安全厨房”将有统一标识

餐饮企业厨房的安全指数有多少，消费者怎么识别？现代快报采访人员了解到，《规范》也特别根据规范制定了“餐饮业安全厨房”评价细则，包括五大项超150条细则。总分500分，得分450分以上（含）可评为“餐饮业安全厨房”。