救救回锅肉( 三 )

2026-01-20

我们惋惜土猪的消失，倒不是因为多好吃——再好吃，能好吃上天？只是因为，一道中国菜飘香万里，它的源头，依然在草创之际，铁锅大灶的土猪香里。那味道，像每个人的老家一样老。

土猪的永别，正在中华大地的每一处，不断发生。有媒体调查，土猪濒危的严峻程度，绝不亚于任何一种保护动物。比如，浙江人民深爱的两头乌。一大块东坡肉，要煮得酥烂不腻，用力一夹，顺筷而断， “两头乌”是上上之选。

▲小时候看《济公》，最眼馋这一口东坡肉 “两头乌”顾名思义，只有前脸和后臀是黑的，天生异相，自有不凡之处。金华火腿的原料，曾经也是“两头乌” 。没有味精的时代，一块火腿的鲜，滋养了无数中国菜，肉质自然重要。

© 新华社然而， “两头乌”也在面临危机。由于生长周期较长， 2013年到2014年7月，整个金华市，也只养了5010头“两头乌”母猪。这个数字放在全国，实在太渺小了。复杂的饲养、稀少的产量，让“两头乌”肉价达到40元一斤，成了脱离群众的高端肉食。

▲当宠物猪也可以吖！此时，东北人全场一起低下头，好像有事儿在发愁。也许是因为，没有东北民猪，猪肉炖粉条、锅包肉、溜肉段都不香了。

© 古谷来自东北的清朝皇室，过年祭祖，煮神猪必不可少——那讲究可多了。选定的神猪，必须通体全黑，没有一根杂毛，这正是东北民猪的特征。

据传，神猪必须在东北人家养大，而可以确定的是，要煮猪祭祖，必须专程回到龙兴之地盛京，从旧宫带回当年煮猪的老汤—— 吃不着东北猪，也得吃煮过东北猪的汤，才叫一脉相承。

▲《延禧攻略》里，皇亲分食胙肉然而，清朝皇帝疯狂打call的东北民猪，也遭遇过巨大危机。吉林省某市，曾在九个月内，只有212头“疑似”东北民猪屠宰上市，仅占全市比例0.99% 。同样，寺门前猪在湖南衡阳人眼里，不仅是辣椒炒肉的首选，也是花纹堪比神户牛肉的神品。然而在2005年，寺门前猪公猪，只剩下了一头。

© 一笑胶东人爱吃猪头肉。浓浓的卤汤，猪头烀得皮酥肉烂，拿刀一切，酱汁顺刀流，肉块滚刀落。潍坊诸城人更精致，好猪头加料炖煮，再用红糖小米一熏，诸城烧肉沿街叫卖不绝。但山东的里岔黑猪，遭遇过仅剩172头的猪生低谷，再绝的吃法，也难以回到从前。

好在，经过一段时间的保护培育，一些土猪的产量，逐渐有了起色。在吃货遍布的中国，也有一些土生小胖胖，倍受当地人民宠爱，至今繁盛。祖国南端的小伙伴，已经按捺不住了。比起不在海南的海南鸡饭，海南人更愿为临高乳猪四处安利，疯狂打call 。别人拿泔水、精料喂猪，已经是高规格，海南人喂临高乳猪，要用大米稀饭拌小鱼！长到十来斤，海南人对它们的爱，就转移到了餐桌上：能拿乳猪当早餐的，全国恐怕也只有海南了。

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