北方人吃起面来，真没南方人什么事儿北方人吃|北方|北

【本文章转载自公众号吃货研究所， ID：Food_Lab】对于大多数北方尤其西北地区的老百姓，面食是一日三餐不可缺少的食物，除去各种饼和馍，长长短短的面就是主食，不用特意做浇头汁水，顺势就着各种荤素时令菜肴，出现在每家的饭桌上。典型的北方风味面食因为种类太过纷杂，实在不好归类，不如简单粗暴一点，就按面条的长短汇总吧！今天我们先来“长面条”类。

01 拉面的艺术 / 揉打抻摔甩，比动作片还精彩 / 长面条从和面时就是为了“长”这个目的而准备的，掺入高筋面粉、加入盐、碱面或者鸡蛋，具体内容可以参考《做一份筋道弹牙的面条总共要几步？》的介绍。要想做好一碗面，和面是保证面条劲道的第一步。饧好的面团需要反复地叠、揉、抻、摔，帮助调整面团中的面筋蛋白形成整齐的结构，这一环节的名称非常形象，就叫“顺筋” ，绝对是个力气活。

反复揉面顺筋咱们出门可见的兰州拉面，顺筋都是由年轻力壮的小伙在大案板上不惜力地反复摔揉。而日本的乌冬面由于加入较多的盐，面团又干又硬，更难揉捏，所以将面团包在塑料膜中用脚来踩，利用身体的重量将硬面团踩到光滑柔软。

乌冬面在和面初期需要用脚踩丨shop.tamoya 02 拉面的艺术 / 你都吃过哪种? / 长面条从做法上主要分为两种，拉面和切面。拉面从始至终都是依靠人手的力量，把顺筋后的面团，溜条搓成一条条的面节，接着就可以拉了。

拉面手指捏着面节两端，均匀用力向外拉伸，拉开后两头对折接着再拉，每次对折称为一扣，一根变两根，两根变四根，如此反复。在面馆中通常一个面节是二三两，对应一碗面，技术好的拉面师傅，十指全都用上，十几秒就拉成一碗面，面条均匀且不断，常见的拉条子基本都在五扣以上，越细扣数越多，兰州牛肉面中的毛细，条细如丝，都在十扣以上。拉好的面条直接扔进煮沸的汤锅中，面条越细，熟得越快。还有一种拉面则是不用分成面节溜条的，直接将顺好筋的面团搓成指头粗细，一团面不截断，边搓边在盆中绕成一圈一圈的盘旋状，一层盘完再盘一层。

把面盘起来煮面时，从面条的一端开始，慢慢匀速使劲儿，将面拉到自己喜欢的粗度，保持住，边拉边投入锅中，煮熟捞出一碗截断，再盛第二碗。面条在碗里就是一根整的，因为在冷水或者油中浸泡，这种一根面劲道滑爽，煮汤锅中面粉少而不糊锅。

花式拉面拉面适合蒸、煮、炒、煎、炸，各种烹饪方法都有相应风味。牛肉面--兰州拉面兰州的清汤牛肉面是最负盛名的汤水拉面，其“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣椒）、四绿（香菜等飘菜）、五黄（面条黄亮）”的统一标准，使其作为中式快餐的代表，遍布中国大小城市。

一碗勾魂的牛肉面牛肉面的面条很有讲究，圆面条有毛细、细、二细、三细和粗，扁面条有大宽、宽、韭叶，还有一种有棱角的“荞麦楞”......拉成什么形状都有对应的名称和口味。

牛肉面可以选择的几种面型不过，如果想吃到正宗的口味，还是要去兰州吃当地的“牛大碗” 。是呢，当地人才不叫“拉面”呢。这种店通常都是早晨开门，中午过后就关门，不过现在也有越来越多的牛肉面馆开到晚餐结束。关门后的拉面店就开始为第二天的开张而准备了，忙着煮汤、备菜。无论寒暑，每个清晨，兰州人都在面馆集合，吃碗辣辣的面条，喝完热热的汤赶着去上学上班，冬天暖胃、夏天排汗。全国只有兰州，牛肉面涨价，曾上全市的听证会征求意见。在兰州人心目中，最好的牛肉面可能永远是自己家街角的那一家。