北方人吃起面来，真没南方人什么事儿( 二 ) 北方人吃|北方|北

牛肉面店的招牌油泼面陕西的面，也可以算是拉面，不过它并不讲究有多长多细，就是将稍微顺好筋的溜条，压成扁宽的面片，然后手捏着两端拉扯，正是因为溜条扁宽，所以拉面时拍打到案板上发出的“biangbiang”声也就特别大。此面讲究的是“一根不断，一碗三根” ，配上几片湛清碧绿的油菜叶子，盛在大碗里，配上精心制作的浇头，洒上鲜红的辣椒面，一勺滚油泼上去，刺啦啦的，香气冲出来，面条爽滑柔韧，劲道十足。

biangbiang面最普遍的吃法是不放浇头的油泼面：朴实的面条上平铺了葱花碎、花椒粉、盐等配料，还有厚厚一层的辣椒面，然后一勺烧得滚烫的菜油泼在调料上，顿时热油沸腾滋啦作响，被烫熟的花椒面、辣椒面让整碗面泛着耀眼的光，再放几根时令青菜，随后调入岐山的醋拌匀，一碗色香味俱佳的油泼面就好了。

油泼面拉条子拉条子其实就是干拌，西北人家家会做，就是将拉面煮熟后浇入提前炒好的菜，拌开食用。而“新疆拉条子”因为丰富的蔬菜和鲜美的牛羊肉脱颖而出，一盘新疆拉条子除了一定要有的洋葱，几乎能囊括市场上能见到的所有常见时令蔬菜，加上色泽鲜亮、浓汁丰裕的过油肉，一盘下肚，顶饱解馋。

拉条子丨wikipedia / Mizu basyo 空心拉面和夹心拉面夹馅的拉面现在基本流传在传说或记忆里。空心拉面和夹心拉面其实都是要在面条中夹馅的，只不过空心拉面为了造成这个空心，加在面条里的东西会融化在汤里，而不会影响面的劲道。将面团溜成手指粗细的一段段条后，放在案板上，用筷子在面条中间压一个深槽，可以选择将拌好的馅料填入其中，再像捏饺子皮一样，将面条上下捏合，然后依照拉面的方法慢慢拉开。当然了，不能指望夹心面条也能拉个四五扣，填了满满的馅料，这碗面已经很有诚意了。

用筷子压一个深槽夹心面条，它主要根据做面人的技术水平来决定填馅的内容。比如将鸡肉泥，或者猪肉松用蛋清加猪油和调料拌匀，煮好的面条再拌上炒菜，或者浇上卤汁，吃上一口，内容实在丰富，别是一番风味。空心面条用可融化的食材做馅料，比如绵白糖，这样煮熟后的面条中心就会有一条孔洞了。因为面条本身没有吸收太多的糖分，所以沥汤后的面条微甜，拌上咸口的浇头，每一根面条都吸满饱饱的汤汁，能刺激到所有的味蕾。

也可以不填馅料，直接用筷子制造一个空心而因为《舌尖上的中国》被大家熟知的陕西空心挂面，是可以在市面上找到的。它因为经过了多次晾挂和发酵，一挂挂面最长能拉到3米，最终成面仅有1mm粗细，就是这么细的面条里，会有针尖大小的孔。

陕西的空心挂面 03 工具的伟大 / 让面变长，还有很多方法 / 自从战国时期发明的石磨盘在汉代得到推广，使小麦磨成面粉的吃法得以普及，中原地区的人们的主食就越来越多的选择面食。随之擀面棍也成了每家必备的工具，光滑的一根木棍，中间厚两边薄，手感要重一点，沉甸甸的，擀起来有劲。刚开始擀面棍多是用来擀面饼，通常就是与肩同宽，擀饼不累。直到宋朝馎饦这种汤面的吃法流行，面条越吃越长，擀面棍随之也越来越长，通常案板有多宽，擀面棍也有多长。

长长的擀面杖擀好的面饼折叠起来，用刀犁开，一把一把撒一些面粉，让根根面条散开，吃得时候，直接下面就可以了。擀面的功夫全都显示在大面饼的圆和薄厚均匀上。面饼擀得越薄，相应的也就能切出更细的面。据说技术高的师傅能擀出光透过面饼可以读书的程度，再配合高超的刀工，切出细如发丝的面条，如江苏的银丝面。西北人一般喜欢吃更有嚼劲的面条，所以更讲究面条的长度和劲道。