北方人吃起面来，真没南方人什么事儿( 三 ) 北方人吃|北方|北

面的制作过程 | 豆果美食网网友桃之夭梅梅臊子面说起手擀面，最有名的当属臊子面，薄、劲、光的面，煎、稀、汪的汤，酸、辣、香的味，使陕西的岐山臊子面盛名远播。加入碱面的面团，颜色微黄，擀好的面用大切刀犁开，切成均匀细长的面条，收成一把一把的摆放在大案板上，边吃边下。薄薄的切面，下锅后就变成半透明、亮光光的样子，可是下到锅里却不会断裂，吃到口中也有嚼劲。

臊子面岐山臊子面从面条到熬臊子、调汤都是非常讲究的（想深入了解，可以戳这里）。事实上，和拉条子一样，在西北臊子面也是一道家常的美食，除了手擀面的流程，其余的汤头和臊子，每家都是妈妈调制出来的最香口味。

五色菜码 | 豆果美食网网友一琳麻麻的小厨驴蹄子面最有嚼头的手擀面应该当属陕西的“驴蹄子面” ，听听这名，就能感受到这面的扎实吧。西北面食通常起名都是源于最直接的感受，这个驴蹄子面据说是形似驴蹄，这我倒是没有觉得，反而是面条的嚼劲和毛驴的脾气有异曲同工之妙。面和得邦邦硬，擀得厚，切得粗。有棱有角，通常都是五六毫米左右的方正长粗条。

自己做的驴蹄子面丨豆果美食网网友ai茹茹娃面条出锅，捞面师傅将面迅速地盛入几只一字排开的大碗中。在大锅氤氲的水气下，恍惚间，让人感觉好像是粗拉拉的面条自己跑到碗中，立正、卧倒一般。西红柿鸡蛋、肉臊子、炸酱、小青菜叶、葱花、辣椒面依次铺陈，最后泼上滚烫的一勺子菜籽油，嘶啦一声响，油香、椒香、葱香腾空而起。一碗干拌驴蹄子面端到面前，老食客们往碗里扔几颗等面时剥好的蒜，倒进醋直接拌匀开吃。驴蹄子面吃起来耐嚼有劲，面条盘在大碗中，吃不习惯的人吃一碗面下来，感觉腮帮子都嚼得累。

一碗油泼驴蹄子面饸烙面除了手擀面，北方还有一道长面的美食，那就是饸烙面。做饸烙面的工具传统上是“饸饹床子” 。通常选用木质比较密的木材，因为枣树通常曲折太多，不好用来打造家具，所以成了做饸烙床子的首选。现在有了电动的饸烙机，又省力又小巧。使用时将饸饹床子置于锅上，再把和好的面团放进腔堂内，腔底部安装有圆形网眼的钢片，运用杠杆原理，以人力压长杠，带动木塞挤压面团，面条从漏孔中被轧成细条，直接漏入锅中的沸水里。煮熟后，捞出浇上汤头就可以食用。

轧饸饹面丨宝鸡吃货白面饸烙面为了使面条有嚼劲，也要加入碱面，口味和臊子面类似。所以在陕西和山西，当地的流水席除了臊子面，还有饸烙面。装一腔和好的面，压一锅，再装一腔，压一锅......细细的、白白的饸烙面，丝丝不黏、线线不断，锅里煮，漏勺捞，盛在碗中，浇上臊子，从锅台一碗一碗往外传。一顿饭不停点、不分顿，来客即吃，饿了再盛。一顿流水席下来，可以做成上千碗的饸烙面。

饸烙面除了用小麦面粉，传统的饸烙面还是延续古法，用荞麦面做成。元代农学家王祯在公元1300年所著的《农书》“荞麦”那一章就介绍了“河漏”：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，谓之河漏。 ”荞麦蛋白质含量比小麦高，所以人工很难拉细或者擀薄，饸烙床子算是意义上的压面机了。淡褐色的荞麦面散发出一种独特的淡淡苦味，凉调和热吃都相宜。凉调时会调入芥末油，呛鼻的感觉和那点淡淡苦味相得益彰；热吃时用羊肉臊子调制汤头，吃一碗汤鲜面筋、通体舒畅。