老北京■老北京涮锅文化，铜锅里的京腔京味，冬季是不是特想吃上( 二 ) 老北京涮锅文化，铜锅里的京腔京味，冬

老北京涮锅正当时

老北京涮羊肉就是涮锅，和重庆的火锅不一样，涮羊肉是在开水（清汤）里涮这个肉，不是煮。真正的老北京涮羊肉很多人并没有体验过，老北京春节的时候有火锅，那个火锅不是涮羊肉，火锅的锅子里面可以放很多东西，比如酸菜、白肉等，那是另一种吃法。

羊肉具有温补的效应，最适合冬天吃，通常老北京是在立秋以后， “贴秋膘”后开始吃起涮羊肉。如今，涮羊肉已经走进寻常百姓家，过去吃顿涮羊肉是件大事儿，想当年， 20世纪80年代初，老北京都住四合院或者平房，小小的四合院里，冬天已经干枯的葡萄架下挂着会说“你好”也会学些粗话的鹩哥，各屋的窗子上贴着大红的窗花，因为天冷，窗子上蒙了一层水汽。院中放着大白菜，树上挂着鸟笼子，窗台搁着蛐蛐罐儿，这些都是老北京的味道。

吃涮羊肉不能着急，吃就要吃出它的文化来。边吃边聊，这就是老北京人，老北京人是玩儿个鸟、玩儿个蛐蛐、玩儿个蝈蝈、揉个核桃，这就是北京人的这种文化，什么都是慢节奏的，慢慢吃，坐这儿聊着。

关于涮肉有很多有意思的段子，据说，早先物质匮乏的年代吃顿涮羊肉不容易，头回去吃涮羊肉，和几个朋友一起，没吃过不知道，到了那儿说一人先吃几个烧饼吧，就先吃了烧饼，结果等羊肉片上来大家都吃饱了，谁也吃不下了。由此可见，老北京涮锅的吃法很有讲究，先吃什么，再吃什么，都是有顺序的，简单的几个菜品在锅中完全煮出了大学问。

涮锅一定要使用传统的木炭，它的温度就远远高于电磁炉、酒精炉等的温度，所以涮出来的肉就特别嫩，而且同时又保留了传统风格，特别是一些四十岁左右的顾客特别有体会，因为他们小时候吃的都是这种炭的锅子。

就像东北贴饼子一定要用柴锅做，虽然别的锅也能做，但是这火候不一样，味道也就不一样，涮羊肉也是这样。锅底一般是清汤，里面有葱、姜、香菇、枸杞，如果羊肉不好马上就会出沫子，讲究的就是羊肉要好、汤要清，以前老北京涮羊肉的锅底就是清汤搁上点葱、姜，主要就是为了祛祛肉的腥膻味。

调料和肉是关键，这两样决定了涮肉的好坏，过去吃涮羊肉就是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三大样，再加上卤虾油，现今的小料不放卤虾油，改用鱼露，不论怎么变，小料中的主料还是老三样——芝麻酱、韭菜花、酱豆腐。