老北京■老北京涮锅文化，铜锅里的京腔京味，冬季是不是特想吃上老北京涮锅文化，铜锅里的京腔京味，冬

有人说：北京的冬季里，一声吆喝：「支个锅子」！肯定叫的是北京涮锅。大多时候，人们不仅吃的是「涮锅子」，还有气氛和文化。寒风凛冽的冬季，你是不是特想吃上一口？

老北京涮锅历史渊源

火锅南北均有，但称“涮锅子”的只有老北京。北京人如今也吃广东打边炉、重庆麻辣烫、江浙菊花锅，但是亲朋好友围在一起不可抗拒的还是老北京的“涮锅子” 。

老北京的“涮锅子”又称“涮羊肉” ，关于涮锅的来历也扑朔迷离，坊间说法也非常多，但是人们更愿意相信是起源于元世祖忽必烈的这段历史故事。当时以忽必烈为首的骁勇蒙古人均以吃羊肉为首选，主要做法是支一口大锅，大块大块地煮羊肉，总之比较豪迈粗放。

另一种说法：一次因情况紧急需赶快吃完出发作战，忽必烈的将士们为省事索性把羊肉放在帐篷外微冻，然后用刀快速切成小片，沸水里一涮，捞出后蘸料吃，竟发现是如此之美味。这个故事久而久之也被大家广泛流传开来。

其实不然，真正的“涮锅”、“涮羊肉”本是契丹人的食品，内蒙古出土的辽早期壁画中，就有契丹人吃涮羊肉的场景。当时涮羊肉是切成薄片，用酒、酱、花椒浸泡入味，再入水烫熟，没有调料。其实，火锅的发明很早，南北朝时已有，但以涮蔬菜为主，与今南派火锅略近，以涮羊肉为主，则是契丹人的发明。

公元938年，契丹将北京设为南京，又称燕京，这是北京作为都城首次出现在历史上，后人称“一代风俗起于辽京” ，从这时起， “涮羊肉”便在北京站稳了脚跟，并向全国其他地区传播。所以至今全国各地一提“涮羊肉” ，马上会想到北京。

当然，涮羊肉的普及，还数忽必烈贡献最大，随着蒙古铁骑踏遍中原，涮羊肉被更多地方的人们接受，故后人误认为他是涮羊肉的发明人。涮羊肉南下也有负面效应，南方湿热，夏季食用会“上火” ，这反过来也影响了北方食俗，甚至老北京也有了“秋风起，涮羊肉”的说法。

在涮羊肉的发展、完善中，老北京作出了许多贡献，比如调料配置、铜锅设计、餐饮仪式等，均以北京为最完善。清代的“满汉全席”主菜就是涮羊肉。一次“千叟宴” ，用火锅多达1550多个，令人叹为观止。

“涮羊肉”一直是宫廷佳肴，据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方， “涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。而京城最早对外开放的涮羊肉老字号，尤为著名的只有两家。一家在老北京的“外城” ，一家在老北京的“内城” 。外城则是“正阳楼” ，内城则是“东来顺” 。