四川烹饪@融合创新菜例8道丨脆皮青椒蛙,烤番茄煨牛尾配油条,?如意蛋卷...( 三 )
此菜口味清新咸鲜 ， 滑爽而富有 层次 ， 首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新 ， 再也不是一味地使用鲍汁或浓 调汁 ， 而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作 。 二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式 ， 再配以醇厚鲜香的蟹黄 ， 并以位菜的形式上桌 。
制法：
用榨汁机将莲藕制成碎米状 ， 入锅加虾 汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制（不再勾芡 ， 莲藕及其汁入锅自然形成芡汁 ， 突出藕的甘甜与滑爽）成咸鲜味菜式 ， 盛入小盅内 ， 再加 入提前烹制的葱烧海参 ， 并稍加点缀即成 。
说明：此处的葱烧海参与传统制法不 同 ， 不加酱油煨制 。
五味粒粒香
本文插图
此菜是把传统糖醋排骨和怪味花仁相结合创新而来的 ， 成菜口感酥脆、回味悠长 。 制作时 ， 要求原料刀 工处理均匀 ， 码味时不能加盐 ， 炸制时间不能太长 ， 成菜要油亮汁干 。
制法：
1. 把梅肉400克改刀成1.8厘米大小的丁 ， 纳盆加姜片、葱节和料酒码味2小时 。
2.锅入油烧至四五成热 ， 下入肉丁炸至定型后 ， 倒出沥油 。 锅留底油 ， 放入肉丁 ， 加入姜片8克、葱节8克、陈皮10克和适量清水 ， 烧开后加麦芽糖 50克、红曲米10克、盐6克、香醋20毫升和料酒50毫升 ， 慢火收汁20分钟至汁干 ， 撒入花椒面3克、辣椒面9克 ， 拌匀起锅晾凉 ， 装盘点缀香椿苗、香橘丝等即成 。
如意蛋卷
本文插图
这道凉菜是由传统包卷类菜演变而来 ， 加入苦苣、紫生菜等 ， 并配了西式口味的蘸碟 。
制法：
1.将本地土鸡蛋磕入碗内 ， 加入少许生粉搅匀 ， 然后分次舀入平底锅里 ， 煎成两面金黄的蛋皮 ， 改刀成条状 。
2.取蛋皮包裹嫩苦苣、紫生菜等 ， 并用烫熟的蒜苗叶捆扎成卷 ， 装盘后配上西式蘸碟 ， 装盘即成 。
【四川烹饪@融合创新菜例8道丨脆皮青椒蛙,烤番茄煨牛尾配油条,?如意蛋卷...】说明：蘸碟是用泰国甜辣酱100克、酸梅酱100 克、辣椒仔20 克、蜂蜜20 克和柠檬水10 毫升调制成的 。
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