蛋糕：今天才知道，普通面粉加点它，不用低筋面粉，也能做蛋糕，涨知识
经常做面食的朋友都知道 ， 按照面粉中蛋白质含量的高低 ， 面粉可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉 。 最常见的是我们平时蒸馒头、包饺子用的普通面粉 ， 也就是中筋面粉 。 特高筋面粉和高筋面粉筋性比较大 ， 一般用于做面包、空心面条、泡芙、千层酥、油条等 。 低筋面粉比较少见 ， 一般都是在专门卖烘焙用品、食品添加剂的食品店里 ， 才可以买到 ， 它是专门做蛋糕用的 。 像的古早蛋糕、戚风蛋糕、虎皮蛋糕、枣糕等 ， 都是由低筋面粉制作而成的 。
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最近这一个月 ， 大家都不能出门 ， 各位家庭主妇都在家举办“厨艺大比拼” ， 都在网上各种晒凉皮、油条、馒头、包子、蛋糕等 。 很多朋友都把前面几种 ， 可以用普通面粉制作的面食 ， 都挑战了一遍 。 想要做古早蛋糕时 ， 配方和做法都学会了 ， 最后却发现 ， 没有提前准备做蛋糕用的低筋面粉 ， 只能选择放弃了 。
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想做蛋糕 ， 没有低筋面粉怎么办？老面点师傅教你两招 ， 太实用了！
低筋面粉是由小麦最外层的麸皮磨出来的面粉 ， 特点是颜色比较白 ， 容易成团 ， 筋性比较低 ， 适合做松软一些的蛋糕类、曲奇饼干等 。 那么 ， 如果我们想做蛋糕 ， 家里又没有准备低筋面粉该怎么办呢？做了20多年面点师傅的大伯教了我两招 ， 特别适用！今天 ， 厨娘就把大伯分享给我的经验分享给大家 ， 就算家里没有低筋粉 ， 也可以做出非常好吃的蛋糕！
一：将家里食用的普通面粉和玉米淀粉 ， 按照4:1的比例 ， 调和在一起 ， 制成低筋面粉 。 因为淀粉中含有极少脂肪和蛋白质 ， 所以把它和蛋白质含量为13%左右的普通面粉 ， 搅拌混合以后 ， 就降低了普通面粉中蛋白质的含量 ， 从而使其发挥低筋的功效 ， 就可以作为低筋面粉来使用了 。
二：用高筋面粉(饺子粉)和玉米淀粉 ， 按照1:1的比例 ， 混合在一起 ， 搅拌均匀 ， 放到微波炉里 ， 用高火打30秒 ， 这样可以降低面粉的筋性 ， 也就可以当低筋面粉来使用了 。
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下面再与大家分享一下 ， 用普通面粉做最近比较火的古早蛋糕的做法 。
准备食材：
鸡蛋6个（单个65克左右）、普筋面粉85克、玉米淀粉20克、白糖60克、玉米油70克、牛奶60克、白醋2滴 。
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第一步：将70克玉米油加热至70度 ， 将普通面粉和玉米淀粉混合 ， 然后筛入装有加热后的玉米油的碗内 ， 翻拌均匀 。 面糊稍微放凉以后 ， 打入6个鸡蛋黄 ， 加入60克牛奶 ， 画Z字， 翻拌均匀备用 。
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第二步：将蛋清装到一个无水无油的盆内 ， 加几滴白醋 ， 用打蛋器低速打发 ， 将蛋清打发至提起打蛋器倒置 ， 蛋清不会倒流为止 。 在打发蛋清时 ， 要分三次加入白糖 。 第一次打发至蛋清冒大泡时加入三分之一的白糖 ， 第二次打至蛋清气泡变小时再加入三分之一的白糖 ， 第三次打发至蛋清出现纹路时 ， 把剩下的白糖都加进去 。
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第三步：将三分之一蛋清装入到装有蛋黄的盆内 ， 采用刀切式翻拌方法 ， 翻拌均匀 。 翻拌均匀以后 ， 再把蛋糊倒入装有蛋清的盆内 ， 和剩余的三分之二的蛋清一起 ， 翻拌均匀即可 。
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