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大武汉美食榜：讨个“咬春”彩头的春饼，一道从大唐开始风靡中国的美食( 二 )


大武汉美食榜：讨个“咬春”彩头的春饼，一道从大唐开始风靡中国的美食
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南派春饼就是另外一样了 ， 林语堂写过厦门的春饼：“饼要用专门的很薄很软的面粉做 ， 烙好放在一边 。 料子也很讲究 ， 把猪肉、豆干、虾仁、荷兰豆、冬笋、香菇等切丝切粒 ， 在热锅里爆炒 ， 然后放在锅子里用高汤熬 ， 火候一定要掌握好 ， 太干没有汁 ， 不好吃 ， 太湿了 ， 薄饼皮包起来会破 ， 太油了也不好 ， 要熬好几个小时才能恰到好处 。 吃的时候 ， 桌上用小碟子放着扁鱼酥、辣椒酱、甜酱、虎苔、芫荽、花生末 ， 还有切好的整齐水灵的葱段 。 ”
【大武汉美食榜：讨个“咬春”彩头的春饼，一道从大唐开始风靡中国的美食】
春饼有筋饼与荷叶饼之分 ， 筋饼是蒸出来的 ， 荷叶饼是烙出来的 。 无论哪种 ， 都讲究和面功夫 ， 要软中带弹、薄而不破 ， 就得热水半烫、冷水慢和 ， 心不急手不缓 ， 极讲章法 。 面剂切好上下叠起 ， 中间涂油区隔 ， 擀圆成饼 。 这样一页两张算一合 ， 也有人能做一页三张且揭开不破 ， 那是高手 。
春饼 ， 大小、厚薄、软硬都考功夫 ， 用油多少 ， 烙的老嫩都有讲究 。 烙饼的火候要捏拿有度 ， 火大焦 ， 火小粘 。 微火下也要紧盯着 ， 一见白嫩的饼身变了微黄色 ， 中间起了气鼓 ， 就要立马翻面儿 ， 稍烙一会儿就成了 ， 张张轻薄软嫩 ， 面似圆月 ， 袁枚都得夸一句“薄若蝉翼 ， 大若茶盘 ， 柔腻绝伦” 。 要翻出这样饼 ， 一定得是用手 ， 不能用锅铲 ， 否则不小心把饼戳破了 ， 那前面的功夫也都白搭了 。
一斤面烙出来的饼可以按照合数来区别薄厚 ， 合数越多饼越薄 ， 证明厨师越是高手 。 但也不能太薄 ， 太薄容易破 ， 兜不住菜 ， 一卷饼还没送到嘴边先撒了一身也算不上是敬了长生天 ， 又不是蒙族同胞 ， 回头还得洗裤子 。 实际上 ， 春饼边吃边烙最好 ， 一次别太多 ， 三五个人要个十几合足够 。 北方气候干燥 ， 时间一长屋里的热气把饼边烘得干硬了 ， 剌嘴 。
大武汉美食榜：讨个“咬春”彩头的春饼，一道从大唐开始风靡中国的美食
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饼要卷菜吃 。 忍着刚出锅烫手的热度 ， 颤颤巍巍的将一合饼分为两张 ， 扯开的瞬间一股热气儿蒸腾得人醺醺欲醉 ， 说到底还是为了那些卷在饼里的菜 。 卷春饼的菜有热炒素菜也有熏酱熟食 ， 丰俭皆美 。 隆重时候 ， 熏肉、肘花儿、烧鸡是都当应有尽有 ， 立即变身老百姓家的头等宴席 。 这些冷荤或撕或切都要成了丝儿才好卷饼 ， 不腻不柴 ， 咸香适宜 ， 与面香、酱香、菜香都配合得上才算妥当 。
卷炒菜里最传统的是合菜 ， 合菜里要有豆芽 ， 豆芽得是绿豆芽 ， 掐头去尾快火烹炒 ， 吃的是一个清鲜爽脆 。 另有韭黄肉丝、芹菜炒粉和酸辣土豆丝盛在大盘里 。 有讲究的还要摊个鸡蛋 ， 喧喧腾腾地盖在合菜上面 ， 叫做合菜盖帽儿 。 也有把鸡蛋炒成软嫩的大块一起卷进饼里吃的 ， 豆芽爽脆、韭菜浓香、鸡蛋柔嫩 ， 口感和味道的综合效应立时到位 ， 好不好吃您就自己个儿合计吧 。
在此外还有道菜叫酸黄瓜炒肉丝 ， 酸香清口 ， 还能解冷荤的腻 ， 哈尔滨人吃春饼总也少不了它 。
预备春饼复杂 ， 卷春饼也不简单 ， 首先下手不能怯 ， 每样菜只夹上那么几根 ， 卷出来松松垮垮 ， 软软弱弱 ， 一口下去只有饼味 ， 没有菜肉香 ， 扫兴；不过也不能贪 ， 挨样菜都夹一大筷子 ， 要么卷不起来 ， 要么将饼撑破 ， 要么一张饼勉勉强强合抱着各式菜色 ，哆哆嗦嗦地往嘴边送 ， 未及目的地 ， 散花儿了 ， 菜撒一身 ， 酱淌一手 ， 糟心 。
大武汉美食榜：讨个“咬春”彩头的春饼，一道从大唐开始风靡中国的美食
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一卷儿完美的春饼 ， 饼菜平衡是其中关窍：一合薄饼从中间完美分离 ， 平铺在盘上 ， 抹酱撒葱 ， 再按口味捡冷荤加热菜 ， 菜量尺度全凭饼的大小和弹性拿捏 ， 搭配很关键 ， 如何摆开也有讲究 ， 捋顺横竖 ， 张弛有度 ， 男人卷饼左压右 ， 女子卷饼右压左 ， 两头内折 ， 卷成一柱 ， 一口咬下 ， 饼甜菜香 ， 荤中有素 ， 葱如清风 ， 酱似甘露 ， 百川纳口 ， 升华了万物 。 几卷下肚 ， 问你什么是幸福？在春天里坦然又松弛地享受食物 ， 就是 。


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