米线@宅家一个月，我最想念这十碗粉！( 二 )
兴义的牛肉粉主要有两种吃法 。 一个是清汤 ， 清而不淡 ， 汤头被一层牛油覆盖 。 吹散浮油 ， 呷一口汤 ， 浓郁的鲜味在整个口腔弥散 ， 而后带出微微的椒麻香；另一种是红烧牛肉粉 ， 靠一种秘制酱料提味 ， 再放上薄荷、泡菜等辅料去油腻 ， 口味略重 。 二者的相同点在于 ， 都是鲜中带麻而非辣——这恐怕是贵州毗邻四川最好的味觉证明了 。
南昌炒粉 |甜蜜点：锅气
米粉以汤粉和干拌粉居多 ， 有实力独当一面的炒粉屈指可数 。 最有教科书模样的 ， 私以为是南昌炒粉 。
炒粉要想好吃 ， 主要关注两点：一是粉的质地要韧 ， 优柔寡断的粉 ， 最后只有糊锅底的命；二要放开手脚、用铁锅旺火炒 。 只有锅气上身 ， 炒粉才有灵魂 。
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▲ 炒粉的魅力 ， 全在于锅气 。 图/西夏
如果说汤粉像化骨绵掌 ， 外柔内刚 ， 不以爆发力取胜；那炒粉就是降龙十八掌 ， 去繁就简 ， 无需费工数小时 ， 锅气上身全在分秒之间 。 也正因为此 ， 炒粉实际上更考验技术 ， 发挥稳定的人 ， 有资格称为大师 。 粤菜经典的干炒牛河 ， 最考验厨师的基本功 。 如此说来 ， 江西街边某个不起眼的老太太 ， 可能就是炒粉江湖深藏不露的“扫地僧”！
抚州泡粉 |甜蜜点：老鸭汤配牛杂
前两年去江西游玩 ， 我与抚州泡粉有过一面之缘 。 江西是最被低估的嗦粉大省 ， 各地级市都有自己的特色米粉 。 人们在口味上嗜好浓墨重彩的辣 ， 可抚州泡粉却以素颜示人 。
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▲ 抚州泡粉以老鸭汤打底 ， 配微辣的牛杂 。 图/西夏
浓郁清澈的老鸭汤打底 ， 加上一小碟卤牛杂 ， 吃时将牛杂泡进汤里 。 看起来清淡得不可思议 ， 与江西菜“祖国山河一片红”的路数完全相悖 。 吃起来却有让人惊叹的美味 。 米粉滑、牛杂韧、鸭汤浓 ， 好一碗恬淡美妙的鸭子粉 。 在无辣不欢的江西 ， 抚州泡粉始终是我味蕾上的一朵小野花 。 只是不知何年何月 ， 才能与她再次相逢 。
建水草芽米线 |甜蜜点：清甜
论名气 ， 云南的蒙自过桥米线比谁都大 ， 但去年在云南吃过几十碗米线以后 ， 味蕾投票 ， 最出色的一碗非建水草芽米线莫属 。
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▲ 建水草芽米线 ， 在我看来比蒙自的过桥米线更美 。 图/西夏
建水的过桥米线 ， 不像蒙自那样讲究排场 ， 什么状元、榜眼套餐 ， 完全是收买游客的噱头 。 “过桥”说的是形式 ， 挑选自己喜欢的米线或卷粉 ， 在滚汤里自助冒好 ， 再浸到店家奉上的鸡汤里 。 形式虽然简单 ， 味道绝不马虎 。 米线种类众多 ， 带皮小黄牛肉米线、红烧排骨米线 。 我最爱的一碗还是草芽米线 。 建水特产的水生草芽 ， 兼具藕和笋的质感 ， 放在米线里既能去腻 ， 又能赋予汤头一丝鲜甜 。
“人间有味是清欢” ， 正是草芽米线的真实写照 。
玉溪凉米线 |甜蜜点：清新
云南不仅汤粉美 ， “凉”字头的米线、卷粉、勺粉也是一大特色 ， 其意义类似于北方人夏天吃的凉面 。 只不过云南的季节不那么分明 ， 凉米线一年四季都可以吃到 。
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▲ 玉溪凉米线 ， 难得的酸甜小清新 。 图/西夏
最夺人味蕾的 ， 是玉溪凉米线 ， 其实质应算拌粉的一种 。 汤汁酸甜得宜 ， 还可以放上一点油辣椒 ， 吃起来非常有层次 。 汤汁的调配始终是个谜 ， 我曾问过店家凉米线里的酸是不是醋酸 ， 店家说那是自己酿的木瓜醋！难怪这酸甜富于不常见的果香 。 吸溜吸溜一碗下肚 ， 吃的直叫人神清气爽、大呼过瘾 。
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