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[福鼎白茶]白茶都说日晒的好，那白茶的日光萎凋，究竟是不是概念炒作？( 二 )


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[福鼎白茶]白茶都说日晒的好，那白茶的日光萎凋，究竟是不是概念炒作？
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《3》
日光萎凋的第二个好处是 ， 提升茶叶的成熟度 。
我们知道 ， 茶青采摘下来的时候 ， 是脆生生的 ， 是一片片汁液饱满的树叶 。
嗯 ， 就像是沙漠中的旅人邂逅了一根青瓜 。
每个细胞里都充满着鲜嫩的物质 。 那股子鲜劲 ， 一掐就能掐出水来 。
这样的鲜 ， 是不能吃的 。 虽然花香馥郁 ， 却很苦很涩 。
地里新采的鹤嘴白 ， 上海青 ， 莴笋叶子 ， 也不能现采下来就吃啊 ， 嚼着都是苦的 。
那是在吃草 ， 不是在吃菜 。
菜是炒熟了才可以吃的 。 加点油 ， 让菜里的维生素溶解出来 ， 更容易被人体吸收 。
白茶也是一样的 。
白茶青叶也需要日光 ， 让日光把茶叶变得成熟一点——细胞内的化学成份快速氧化、聚合与降解 。
在温和阳光的加热下（适宜温度约在15℃与40℃之间 ， 超过40℃容易使茶叶变黑 ， 低于15℃ ， 细胞活跃不起来） ， 白茶青叶中的细胞们 ， 开始活跃起来 ， 细胞内的液体加速流动 ， 运行 ， 一系列影响着茶叶品质的重要化学变化 ， 开始产生 。
比如 ， 茶青中的呈色物质叶绿素 ， 会在叶绿素酶(chloro一phyllase)和多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下 ， 开始分解 ， 缓慢消失 。
比如 ， 茶氨酸和茶多酚 ， 也会在霉促作用下 ， 开始分解 。
多余的那部分茶氨酸和茶多酚 ， 随着阳光下细胞内水分汽化的蒸发 ， 顺着叶脉 ， 一并离开了叶片 。
在这个过程中 ， 还有一些物质 ， 在阳光加温的作用下 ， 生成新的物质 。 形成更成熟的、有别于青叶的香气和滋味——也就是略熟一些的口感 ， 像青菜过了油 ， 那种熟度 。
而如果不是日光萎凋 ， 是室内萎凋 ， 失去了阳光这个天然的“加热器” ， 茶青内的物质转化 ， 便不会这么快速 ， 这么灵便 ， 这么完美 。
口感和香气 ， 便不会如此成熟而有风韵 。
[福鼎白茶]白茶都说日晒的好，那白茶的日光萎凋，究竟是不是概念炒作？
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[福鼎白茶]白茶都说日晒的好，那白茶的日光萎凋，究竟是不是概念炒作？
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《4》
日光萎凋的第三个好处是 ， 速度快 ， 不致沤坏茶青 。
白茶工艺简单 ， 只有萎凋和烘干两道 。
萎凋与烘干 ， 其最终目的 ， 都是为了让茶叶失去水分 ， 干透（含水量降到8.5%以下） 。
既然这些水分 ， 早晚都要离开茶青的叶细胞 ， 那么 ， 早离开 ， 必定会比晚离开 ， 对茶叶未来良好品质的形成 ， 更有好处 。
能让水分提早提开茶青的叶片 ， 最有效、最简单、最直接、最稳妥、最环保的方式 ， 是日光萎凋 。
对 ， 阳光才可以让茶叶尽快萎凋 。
而室内萎凋 ， 没有阳光的加温 ， 没有室外自然风的温柔吹拂 ， 仅凭室内的温度和模拟的温度 ， 仅凭室内那九牛一毛的风力和模拟的呆板的风力 ， 是不能让茶青迅速失去多余的水分的 。
这种不能尽快失去水分的茶青 ， 到制作成成品茶之后 ， 冲泡起来 ， 就会从茶汤中 ， 喝到一股子不鲜爽 ， 不清爽 ， 不灵动的味道 。
当然 ， 这种味道一般人喝不出来 。
只有制茶的人 ， 茶季时天天扎在厂里做茶的人 ， 天天试新茶 ， 喝新茶的人 ， 不停地从茶青萎凋第一天开始喝 ， 一直喝到它烘干为止的人 ， 是喝不出来差别的 。
不好意思 ， 村姑用了两年的时间 ， 春茶季扎根在山上厂里 ， 终于 ， 有幸名列 ， 能喝得出这种味道的人当中的一个 。


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