【美食工坊】熊掌不加蜜，煨上三天三夜，也没法下筷子
十月二十日颜元叔教授在“联副”写了一篇《熊掌与罕不拉》 ， 紧跟着夏元瑜儿十月廿六日来了一篇《熊掌与罕不拉考》 。 鄙人向来贪吃嘴馋 ， 在两位教授之前 ， 不敢说考 ， 再考怕烤焦啦 ， 祇能把往事回忆一番 ， 过过干瘾吧 。
做过前热河都统一位世执姓奭名良 ， 久在东北 ， 所以对于东北的白鱼水蟹 ， 以至于珍馐滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂 ， 怎样选材 ， 烹炙 ， 进食 ， 都有个研究 ， 就拿熊掌来说 ， 他说兴安岭长白山都有狗熊（俗名黑瞎子） ， 可是吃熊掌 ， 一定要吃长白熊的熊掌 ， 虽然兴安、长白到了隆冬 ， 山里气温都在零下二三十度 ， 可是长白山在夏季蜜蜂特别多 ， 所以出产蜂蜜 ， 很奇怪 ， 兴安山里 ， 就很难发现蜂窝了 。
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黑熊习性最爱吃蜂蜜 ， 长白山的蜜蜂窝 ， 十之八九 ， 都筑在倒卧地上的枯树里 ， 黑熊偷蜜真有一手 ， 皮粗肉厚 ， 又不怕蜜蜂来螫 ， 它在深秋把蜂蜜吃足了 ， 然后藏在大树窟窿里冬蛰 。 黑熊能人立而行 ， 前掌特别灵活 ， 冬眠的时候 ， 用一只前掌抵住谷道 ， 另一掌就专供舐吮 ， 今年用左前掌 ， 明年一定换右前掌 。
所以剖取熊掌烹调的时候 ， 一定两只分锅而炖 ， 有人说以掌抵住谷道那一只 ， 炖好之后总带点臭味 ， 弃而不吃 ， 这不过传说揣测之词 ， 不足深信 。 不过一只掌一冬不动 ， 一只掌天天舐之不停 ， 唾液精华日夜浸润 ， 此掌肥腴厚润是自然的了 。 书上记载 ， 古人讲究吃炙熊掌 ， 大概炙法失传 ， 现在祗有炖之一途 。
当年新割的熊掌 ， 不能立刻就吃 ， 至少要等到明年彻底干透 ， 才能炖吃 ， 收藏熊掌也有一套方法 。 首先 ， 新割的熊掌不能见水 ， 要用草纸或粗布把血水擦干 ， 之后 ， 预备大口瓷坛 ， 先用石灰垫底 ， 然后再铺上厚厚一层炒米 ， 放下熊掌后四周用炒米塞严 ， 上面再放石灰封口 ， 搁上一年两年 ， 才能拿出洗净烹调 。
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【【美食工坊】熊掌不加蜜，煨上三天三夜，也没法下筷子】
熊掌收拾干净后 ， 要先抹上厚厚一层蜂蜜 ， 在文火上煮个一小时 ， 然后再把烽蜜洗去 ， 放好作料 ， 一开始就用文火来炖 ， 最好是用炭火 ， 炖上三个小时 ， 准保扑鼻香、开锅烂 ， 如果不先用蜜来炖 ， 据说就是煨上三天三夜 ， 也没法下筷子 。
从前黑龙江督军毕桂芳送了一对熊掌给中东铁路局理事范其光 ， 正赶上沉瑞麟接中东铁路局督办 ， 范就约宋小濂等东北铁路界名流陪客 ， 请新任督办吃熊掌 。 中东铁路局的江厨子 ， 也算是东北名庖 ， 可是主菜红煨熊掌端上来用又子按住 ， 拿刀切都切不动 ， 画饼岂能充饥 ， 未免大煞风景 ， 大家祗有吃点边菜 ， 尝点熊掌汁来应应景儿啦 。 据说这道菜确实足足煨一天一夜 ， 尚且如此 ， 大概就是没有用蜜炖一下的缘故吧 。
笔者在十二、三岁时 ， 第一次开洋荤 ， 吃过一同熊掌 ， 事情是这样的 ， 赵次珊当清史馆馆长的时候 ， 总纂是袁金恺 ， 有一天袁老忽然两腿僵直 ， 祗能擦地而行 。 太医院御医张菊人说 ， 吃熊掌可愈 。 在当时熊掌已经算是稀罕物了 。 幸亏赵次老知道同年瑞景苏藏有熊掌 ， 可是谁会炖呀 ， 后来打听到厚德福有个厨子叫解宝峰 ， 当年对于炖熊掌非常拿手 ， 自从熊掌缺货 ， 厚德福虽有会做熊掌之名 ， 除非吃客自备熊掌 ， 柜上可以代做 。
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像这样生意 ， 一年难得碰上一两次 ， 所以解宝峰在柜上可以算得上英雄无用武之地啦 。 这次小聚由瑞景老出熊掌 ， 赵次老在厚德福请客 ， 给袁老治脑疾 。 除了陪客瑞景苏、奭良两位 ， 就是次老的胞侄赵世愚梅岑跟在下两人 。 这份熊掌是用大海碗盛上桌 ， 因为边菜配料太多 ， 所以一大海碗还盛不下 。 在下彼时年纪还小 ， 祗觉得熊掌腴润 ， 不像是吃猪牛蹄筋 ， 而像是吃特厚的极品鱼唇 。 大概是配料夺味 ， 也没觉出熊掌有什么特具风味 。 但是熊掌里的小条肌肉 ， 诚如元瑜兄所说 ， 不像鸡筋 ， 特别柔软肥嫩可口 。
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