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『先锋食艺TB』9道经典口味凉菜


蚕豆拌虾仁
『先锋食艺TB』9道经典口味凉菜
本文插图
曾静 制作
味型：椒麻味
原料：鲜虾仁12 个嫩蚕豆100 克红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤各适量
制法：
1.将蚕豆去皮汆熟 ， 漂凉并沥干水分 ， 待用 。
2.虾仁纳盆加盐和黄酒腌渍好 ， 入开水锅里烫熟待用 。
3.将红花椒和小葱叶一起剁成末 ， 入盆后加鲜汤澥散 ， 然后放入盐、味精和香油调味 ， 倒入去皮蚕豆、虾仁一起拌匀 ， 盛入盘内即可 。
特点：麻香适口 ， 色泽翠绿 。
芦荟养生浸橄榄
『先锋食艺TB』9道经典口味凉菜
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将西餐中主菜、配菜的概念植入凉菜 。 每道凉菜有三种以上原料 ， 只突出其中一种 ， 即主菜 。 其它原料则作为配菜 ， 用量不多 ， 既装饰了盘面 ， 使菜品显得非常时尚 ， 又让食客多品尝了几种原料 。
制作：
1、200克青橄榄（腌制成品 ， 酸甜味）洗净 ， 加苹果醋浸泡一晚去除异味 ， 装入盛器中 。
2、20克芦荟改刀成丁 ， 入沸水焯水（水中加盐） ， 捞出过凉去除粘液 ， 放入盛器中 ， 倒入酸奶 ， 兑入5克葡萄糖（增加甜味）搅匀 。
3、50克蒸好的南瓜切成8厘米的条|每份菜需要6条 ， 蘸匀椰蓉；4个蜜枣放入勺中 。
4、将青橄榄、蜜枣、南瓜依次装盘上桌（青橄榄用筷子夹食即可） 。
制作关键：
1、青橄榄用果醋浸泡可以去除涩味 ， 使用绿色的苹果醋 ， 不会改变橄榄的色泽 。
2、芦荟焯水时在水中加入适量盐 ， 可以防止颜色变黑 。
老卤百叶
『先锋食艺TB』9道经典口味凉菜
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主料：百叶 ， 大蒜 ， 红辣椒 。
调料：香葱精油 ， 盐 ， 鲜味宝 ， 八角 ， 桂皮 ， 百扣 ， 干辣椒 ， 味达美 ， 辣鲜露 。
做法：
1、将百叶铺平改刀成两指宽的条 。
2、炒锅起火放水 ， 先把百叶下锅烫一下 ， 再把香料也飞水备用 。
3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制 ， 5分钟后离火 ， 再倒人葱油 ， 搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可 。
青丝小海鲜
『先锋食艺TB』9道经典口味凉菜
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西兰花的根茎一般都被遗弃 ， 我将其与兰花蚌结合在一起 ， 口感上佳 ， 下脚料也能卖出好价钱 。
原料：
西兰花根300克 ， 兰花蚌肉15克 ， 柠檬片1片 。
调料：
盐、芝麻油各5克 ， 味精3克 ， 白醋20克 ， 糖水（白糖、水各10克） ， 芥末油2克 。
制作：
1、将西兰花根去皮 ， 切成火柴棍粗、5厘米长的细丝 ， 放入沸水中焯30秒 ， 取出后放入冰水中浸凉 。
2、将兰花蚌肉放于沸水中煮熟 ， 取出后冲凉 ， 切成1.5厘米宽的条 ， 放入盛有西兰花根的冰水中 ， 放入柠檬片 ， 泡10分钟后取出西兰花根和兰花蚌肉 ， 加入全部调料拌匀即可 。
捞汁浸瓜丝
『先锋食艺TB』9道经典口味凉菜
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『先锋食艺TB』9道经典口味凉菜
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口味：鲜辣味
这道菜是取三月瓜为主料 ， 三月瓜又名西葫芦、白瓜等 。 这道凉菜最大的亮点在于 ， 厨师使用了一种专用刨丝刀 ， 用其将三月瓜刨成粗细一致的长丝 ， 再在盘里挽摆成中空的球状 ， 最后上桌浇入自制鲜辣味汁 。
原料：三月瓜500克小米椒末10克自制鲜辣味汁、柠檬片、金桔片等各适量


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