『先锋食艺TB』9道经典口味凉菜( 二 )
制法：
1.首先调制鲜辣味汁 。 往净盆里依次放入生抽20毫升、辣鲜露20毫升、美极鲜酱油20毫升、味精3克、白糖3克 ， 拌匀便得到鲜辣味汁 。 将其盛入奶盅内 ， 待用 。
2.将三月瓜洗净 ， 削去两头的尖端后 ， 用专用刨丝刀刮成长度一致的二粗丝 ， 然后在盘里摆成型 ， 撒些小米椒末 ， 并用柠檬片、金桔片等点缀 。
3.由服务员把装好盘的三月瓜连味汁盅一起端上桌 ， 当着食客的面 ， 往盘里浇入鲜辣味汁 ， 即可食用 。
极味鸭掌
本文插图
主料：
【『先锋食艺TB』9道经典口味凉菜】去骨鸭掌 ， 青红椒丝、红椒圈
调料：
百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖 。
制作：
鸭掌氽水过凉备用 ， 下入用百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖调好的卤汤中 ， 卤制十分钟离火入味后捞出即可 。
红袍牛肉
本文插图
原料：
牛柳200克 ， 香酥辣椒100克 。
调料：
A料（焙煎芝麻沙拉汁100克、炼乳10克）
B料（盐5克、孜然粉5克）
制作：
1、将牛柳切粒 ， 用B料腌制备用 。
2、将香酥辣椒打成碎米 ， 牛柳粒煎或烤熟 ， 裹上A料 ， 放在辣椒碎上裹匀 ， 即可装盘 。
泡萝卜皮
本文插图
泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜 ， 在一些餐饮店销售十分火爆 。 下面 ， 就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法 ， 相信会对有需要的人提供启发 。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克 ， 香菜梗200克 ， 绵白糖1.5千克 ， 财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克 ， 香醋5750克 ， 老抽250克 ， 二锅头白酒75克调匀 。
2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条 ， 加入盐500克腌渍1小时 ， 挤干水分 ， 放入调好的料汁内腌渍12小时 。
方法二：
1、取纯净水2.5千克 ， 鲜小米辣500克 ， 海天金标老抽200克 ， 太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克 ， 香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克 ， 山西陈醋100克 ， 盐30克调成汁 。
2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克 。
方法三：
取白糖3.5千克 ， 浓缩青柠汁750毫升 ， 太太乐宴会酱油310毫升 ， 生抽1千克 ， 蜂蜜、香醋各500克 ， 蚝油300克 ， 老抽250克 ， 美极鲜味汁200克 ， 陈醋750克 ， 蔬菜料（大蒜300克 ， 鲜小米辣50克 ， 香菜150克 ， 鲜美人椒250克）混合均匀 ， 以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮 。
陈皮酱香带鱼
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材料：
冰鲜带鱼300克 ， 陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量 。
制法：
1、带鱼治净后加盐码味 ， 投入油锅炸至外酥里嫩时 ， 捞出来控油备用 。
2、锅留底油 ， 投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后 ， 加入海鲜酱和花生酱炒匀 ， 待掺入鲜汤大火烧开后 ， 把带鱼放锅里烧入味 ， 最后改用中火收汁 ， 起锅前淋煳辣油 ， 即成 。
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