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小卖铺：广东一个大厨悄悄告诉我的佛跳墙做法


佛跳墙 ， 又名满坛香、福寿全 ， 是福建福州的当地名菜 ， 属闽菜系 。 相传 ， 它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的 ， 又据费孝通先生记 ， 发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐 。
【小卖铺：广东一个大厨悄悄告诉我的佛跳墙做法】
小卖铺：广东一个大厨悄悄告诉我的佛跳墙做法
本文插图
烹饪步骤
1、将水发鱼翅去沙 ， 剔整排在竹箅上 ， 放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟 ， 支其腥味取出 ， 拣去葱、姜 ， 汁不用 ， 将箅拿出放进碗里 ， 鱼翅上摆放猪肥膘肉 ， 加绍酒50克 ， 上笼屉用旺火蒸2小时取出 ， 拣去肥膘肉 ， 滗去蒸汁 。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块 ， 放进沸水锅中 ， 加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出 ， 拣去葱、姜 。
3、金钱鲍放进笼屉 ， 用旺火蒸取烂取出 ， 洗净后每个片成两片 ， 剞上十字花刀 ， 盛 入小盆 ， 加骨汤250克、绍酒15克 ， 放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ， 滗去蒸汁 。 鸽蛋煮熟 ， 去壳 。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。 猪蹄尖剔壳 ， 拔净毛 ， 洗净 。 羊肘刮洗干净 。 以上四料各切12块 ， 与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ， 去掉血水捞起 。 猪肚里外翻洗干净 ， 用沸水氽两次 ， 去掉浊味后 ， 切成12块 ， 下锅中 ， 加同有汤250克烧沸 ， 加绍酒85克氽一下捞起 ， 汤汁不用 。
5、将水发刺参洗净 ， 每只切为两片 。 水发猪蹄筋洗净 ， 切成2寸长的段 。 净火腿腱肉加清水150克 ， 上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ， 滗去蒸汁 ， 切成厚约1厘米的片 。 冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ， 每条直切成四块 ， 用力轻轻拍扁 。 锅置旺 火上 ， 熟猪油放锅中烧至七成热时 ， 将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。 随后 ， 将鱼高鱼肚下锅 ， 炸至手可折断时 ， 倒进漏勺沥去油 ， 然后放入清水中浸透取出 ， 切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块 。
6、锅中留余油50克 ， 用旺火烧至七成热时 ， 将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后 ， 放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下 ， 加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮 ， 加盖煮20分钟后 ， 拣去葱、姜、桂皮 ， 起锅捞出各料盛于盆 ， 汤汁待用 。
7、取一个福建老酒坛洗净 ， 加入清水500克 ， 放在微火上烧热 ， 倒净坛中水 ， 坛底放 一个小竹箅 ， 先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入 ， 再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形 ， 摆在鸡、鸭等料上 ， 然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁 ， 用荷叶在坛口上封盖着 ， 并倒扣压上一只小碗 。 装好后 ， 将酒坛置于木炭炉上 ， 用小火煨2小时后启盖 ， 速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内 ， 即刻封好坛口 ， 再煨一小时取出 ， 上菜时 ， 将坛口菜胡倒在大盆内 ， 纱布包打开 ， 鸽蛋放在最上面 。 同时 ， 跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食 。


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