伟大的烧烤是怎样从中国人的厨房里消失？( 二 )
第2 ， 农耕民族本身不以肉食为主 ， 口味清淡 。 烧烤不吃个飞禽走兽就没什么意思 ， 天天吃个韭菜、大葱、南瓜 ， 不值当兴师动众 。第3 ， 随着陶器、青铜器、再到铁制品的普及 ， 各种食器的发达使得烹饪手段不断更新 。 相比烧烤 ， 煎炒烹炸更能提供丰富口感 ， 还更能保持营养 ， 也更利于消化 。
丰富的食器和有自身特色的食材 ， 使得我们的烹饪自成体系 ， 调味逐渐成为烹饪的核心问题 ， 而烧烤作为一种单一技法快速边缘 。三 ， 谁还不盼着吃顿烤的
烧烤有独特的绝佳风味 ， 在商业饮食中始终有重要地位 ， 各地路边摊万物皆可烤 ， 日新月异的名品简直不胜枚举 ， 今天来看看传统的烧烤名吃吧 。北京烤鸭
烤鸭是北京最有名的美食 ， 有两个流派 ， 一种是“焖炉烤鸭” ， 以便宜坊为代表 。 所谓“焖炉”就是用柴火烧炉、待火熄灭后把鸭子放入 ， 关闭炉门 。 特点是烤鸭不见明火 ， 利用炉壁和余烬的热力将鸭子烤熟 。
▲ 客人直接选鸭坯 ， 这是老年间的做法另一种是挂炉烤鸭 ， 以全聚德为代表 ， 方法是用枣木、桃木等果木来烤 ， 厨师用长竿将鸭子挂入炉膛 ， 看火候翻转 。 两大流派历经百年竞争 ， 至今都是最有代表性的北京烤鸭 。烧鹅北有烤鸭 ， 南有烧鹅 。 烧鹅是粤菜传统名菜 。黒鬃鹅处理好 ， 淋好调料汁先要风干2小时 ， 这样烤出来皮子才会漂亮 。 烧鹅用暗炉法或称缸烧 ， 就是所谓明火暗烧 ， 明火不直接接触鹅 ， 出来的鹅没有烟火气息 。 设计巧妙的烧鹅炉除了隔离烟火 ， 还能把烧烤温度稳定控制在220度左右 ， 能烤出颜色最漂亮的烧鹅 。
▲ 好烧鹅外观颜色漂亮 ， 体型饱满烤羊肉在喜欢吃羊肉的地方 ， 烤羊肉和手把肉 ， 哪种才是羊肉的最佳品鉴方式恐怕永远没有答案 。 不过 ， 在不熟悉羊肉的地方 ， 烤羊肉串的名气要大得多 。 烤羊肉串是一种生活方式 。烤羊肉之味 ， 用袁枚的话说 ， “味果甘脆” 。
烤羊肉好吃到让皇帝纠结 。 北宋宫廷最爱吃羊 ， 《宋史》记载 ， 宋仁宗半夜饿了想吃烤羊肉 ， 但又不忍厨师会因此总是杀羊备着 ， 就忍着不要 。 （“宫中夜饥 ， 思膳烧羊 ， 戒勿宣索 ， 恐膳夫自此戕贼物命 ， 以备不时之须 。 ”）
烤羊肉串在今天也是属于深夜的社交美食 ， 它拥有和可乐 ， 酒精类似的解忧功能 。 满溢的带着膻味的脂肪、香气四射的弹牙蛋白质 ， 可以让人抛却斤斤计较的心态 ， 敞开草原般的胸怀 ， 开心喝一场 。烤乳猪烤乳猪的历史悠久 ， 在广州西汉南越王墓就出土了烤乳猪的烤架等厨具 。 北魏农书《齐民要术》中有烤乳猪的菜谱 。 烤乳猪的妙处在于皮 ， 袁枚给出的评价标准是：“酥为上 ， 脆次之 ， 硬斯下矣 。 ”贾思勰的说法更加精妙：“色同琥珀 ， 又类真金 ， 入口则消 ， 壮若凌雪 ， 含浆膏润 ， 特异凡常也 。 ”
▲ 烤乳猪烤乳猪如今是广东名菜 ， 是家家户户祭祖应节的保留节目 ， 在整个珠三角也是一个充满仪式感的大菜 。
▲ 烧肉是另一道绕不开的粤菜名菜烤馕与烧饼它们都是国产烘焙的代表 。
烤馕有两千多年的历史 ， 是新疆少数民族饮食文化的重要组成部分 ， 在《阿凡提的故事》中 ， 你就经常可以读到它 。馕在古代就有大粉丝 ， 白居易的《寄胡饼与杨万州》写道：胡麻饼样学京都 ， 面脆油香新出炉 。 寄与饥馋杨大使 ， 尝看得似辅兴无 。馕是用发酵后面团在特制的馕坑中烤制而成 。 馕的具体形状因地域和习惯而不同 ， 有擀制的面饼 ， 有盘起成半球状的面团 ， 也有直接拿手拉拽成长面片的 。 制作讲究的馕饼中间会拓上花纹 ， 并撒上芝麻、洋葱末 。
馕可以存放很长时间不坏 ， 是古代著名的旅人干粮 。 今天 ， 馕不仅仅是一种地方风味 ， 也是一种文化传承 。烧饼是传统烘焙 ， 烧饼有很多种 。
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