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『杨俊琴注册营养师』餐馆的肉为啥嫩？一款自制“嫩肉粉”送给你，保证在家也能吃到


在这全国防疫的一个多月里 ， 你是不是一直在家宅着一直自己做饭呢？有没有点过外卖？如果你点过 ， 也点过牛肉类的菜肴 ， 那么回忆一下 ， 外餐中的牛肉口感是不是比较好？吃起来肉质细嫩 ， 没有粗纤维塞牙？
这是因为外餐的厨师们都有一个很厉害的武器 ， 叫做“嫩肉粉” 。
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揭开嫩肉粉的神秘面纱
嫩肉粉是什么 嫩肉粉 ， 顾名思义 ， 就是使肉质细嫩的粉状物 。 其实嫩肉粉只是一种蛋白酶 ， 在中学我们就学过 ， 酶是催化剂 ， 特点是：专一性和高效性 。 而嫩肉粉就是能分解蛋白的一种蛋白酶 ， 它只会分解蛋白质 ， 不能分解碳水化合物和脂肪等成分 。
嫩肉粉是一种食品添加剂 ， 由一些能分解蛋白质的蛋白酶和淀粉组成 。 用它能把一些粗的肌肉纤维或是老柴的肉质“变嫩” ， 使肉质细嫩 ， 人们吃起来口感好 ， 还容易消化吸收 。
市面上常见的嫩肉粉主要含的是木瓜蛋白酶 。 这种酶是在木瓜还没有成熟时 ， 割开一个小口 ， 这时会从里面流出一些汁液 ， 赶快收集起来 ， 然后再经过一系列的加工而得到的 。 最后将木瓜蛋白酶与一定比例的淀粉等成分混合 ， 从而制成了嫩肉粉 。
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嫩肉粉的优势 我们都知道 ， 牛肉的肌纤维比较粗 ， 不太好烹调 。 我以前只买熟牛肉 ， 回家直接切着吃 。 不敢用生牛肉做菜 ， 就是担心牛肉不太好做 ， 烹调水平又有限 ， 容易煮老 ， 口感“柴” 。
但牛肉富含蛋白质 ， 约占20% ， 远远高于猪肉、羊肉；而且牛肉中的脂肪量比较低 ， 还富含钙、铁、锌、尼克酸等成分 。 经《中国食物成分表（第2版）》查得：
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所以 ， 我们需要想办法 ， 把牛肉做得口感好 ， 肉质细嫩 。 该怎么办呢？
这时就可以用嫩肉粉 ， 它就像“一把能喷水的剪刀” ， 不仅能把长长的牛肉纤维蛋白剪短 ， 还能使肉中保存一定的水分 ， 再烹调食用 ， 牛肉的肉质就比较嫩滑、细致 ， 口感极好 。
《肉类工业》中的一篇关于“嫩肉粉的应用”的文章中提到：
蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化 ， 是因为它能将肉中的组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解 ， 使得它们结构中的一些连接键发生断裂 ， 在一定程度上破坏了它的结构 ， 从而大大提高了肉的嫩度 。
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嫩肉粉被一些人滥用 有这么“好”的东西 ， 自然成了餐馆、饭店后厨们的常客 。 用嫩肉粉不仅口感好 ， 保水效果好 ， 还能缩短烹调时间 ， 更重要的是能节约成本 ， 简直太好了 。
以前用一些牛肉类的菜肴 ， 需要用肉质细嫩的牛腩做原料 ， 还需要提前用水浸泡 ， 再裹上淀粉腌制一会儿才能开始烹调 。 现在有了嫩肉粉 ， 再不用担心技术不够 ， 也不用非得找牛腩这部分的嫩肉了 。 只要用一块牛肉 ， 加嫩肉粉 ， 就能做出口感一样的菜肴 。
甚至还有一些人误以为嫩肉粉用的越多 ， 肉质就会越嫩 ， 因此 ， 不由自主用的过多 。 还有一些人发现 ， 在嫩肉粉中加入亚硝酸盐 ， 这样不仅颜色粉红色 ， 比较漂亮；还能起到保鲜防腐的作用 。 另外 ， 又担心保水性不够好 ， 会在其中加入磷酸盐 。 可见餐馆的嫩肉粉比较让人担心 。
虽然我们平时也知道会加这样或那样的食品添加剂 ， 尤其是熟肉 ， 粉红的颜色从哪儿来？可大家还是很喜欢这种颜色 。 大家想一想自己炖好的肉是灰色的 ， 怎么可能还是粉红色的呢？


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