「我是小厨娘」油卤中煮熟入味 鸭舌口感更嫩 麻辣鲜香 滋味十足 年轻食客喜爱
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鸭舌泡进油卤中煮入味 ， 再经花椒、辣椒二次爆炒 ， 成菜麻辣鲜香、滋味十足 ， 是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜 。
提前预制：
1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡 ， 放入沸水中 ， 加料酒200克汆水待用 。
2、川式油卤大火烧开 ， 下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火 ， 浸泡半小时 ， 捞出晾凉 ， 每250克装入保鲜袋 ， 入冰箱冷藏保存 。
【「我是小厨娘」油卤中煮熟入味 鸭舌口感更嫩 麻辣鲜香 滋味十足 年轻食客喜爱】
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走菜流程：
1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色 。
2、锅入红油30克烧热 ， 下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味 ， 下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味 ， 下鸭舌中火翻炒 ， 调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克 ， 装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌 。
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油卤制作：
原料：
干辣椒200克 ， 干花椒20克 ， 生姜100克 ， 大葱100克 ， 八角60克 ， 山柰20克 ， 肉桂20克 ， 小茴香20克 ， 草果20克 ， 丁香10克 ， 砂仁20克 ， 冰糖300克 ， 老抽100克 ， 盐、鸡精各适量 ， 鲜汤1千克 ， 混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀） 。
调制方法：
1、草果拍破去籽 ， 和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中 ， 加入清水泡透 ， 捞起沥干水分 ， 塞入纱布制成香料包 。
2、将干辣椒剪成节并去籽 ， 生姜拍破 ， 大葱切段备用 。
3、将冰糖入净锅炒成糖色 。
4、锅入混合油烧至三成热 ， 下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香 ， 下入鲜汤 ， 放入香料包大火熬开 ， 调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水 。 熬好的油卤水中几乎全是香料和油 ， 汤水的含量很低 。
卤水养护：
1、每次用完需打掉残渣 ， 撇掉浮沫 ， 并再次烧开 ， 夏天早晚各烧沸一次 ， 冬天每日烧沸一次 ， 凉透后放在通风处 。
2、每个香料包可用两次 ， 第三次卤制食材时需换新料包 。
3、料头一卤一换 ， 即卤制食材前放入炸香的料头 ， 卤后打捞干净 。 调料则根据卤水底口定期补充 。
本文编辑：大Y
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