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#大曲#曲为酒之骨，采用大曲以及麸曲两种“骨头”酿出的酱香酒有何不同？

俗话说“粮为酒之肉 ， 曲为酒之骨 ， 水为酒之血” ， 在酿酒时 ， 粮食以及水都是酒的基础物质 ， 不同的原料所拥有的成分含量以及分子结构不一样 ， 最后所得到的发酵产物也会不一样 。 而除去最基础的原料外 ， 酒曲作为这些原料的催化剂 ， 也是酿酒中关键的一员 。
在白酒的酿造中 ， 酒曲的原料、制作工艺以及用量的不同 ， 所酿造出来的白酒酒质以及风格也会有所不同 。 而对于酱香型白酒而言 ， 按照所采用的酒曲不同 ， 可将其分为大曲酱香以及麸曲酱香酒 。
什么是酒曲
“若作酒醴 ， 尔惟曲蘖” ， 酒曲的最早实际上是由发霉的谷物演变而来的 。
发霉的谷物之所以能酿出酒 ， 是因为谷物在发霉时 ， 会产生大量的微生物 。 而这些微生物会分泌大量具有生物催化作用的酶如淀粉酶、糖化酶等 ， 将谷物中的蛋白质、淀粉等糖化 ， 然后再通过酵母菌将其分解成乙醇 。
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所以说 ， 酒曲实际上是酿酒微生物的一个载体 ， 是粮食能转变成酒的一个媒介 。 酿酒时 ， 酒曲是不可或缺的 ， 采用酒曲酿酒 ， 可以将淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来 ， 使酒的转化更为高效率 。 而酒曲的质量也决定着成品酒的酒质 ， 不同的酒曲 ， 能酿造出风味各异的酱香酒 。
大曲酱香酒——高温“硬骨头”
所谓大曲酱香酒 ， 也就是采取高温大曲药作为糖化发酵剂 ， 再结合传统工艺所酿出来的酱香酒 ， 如茅台酒、郎酒、武陵酒等 。 在制作高温大曲时 ， 需要选择在炎热的端午时节 ， 将优质小麦经过磨碎后 ， 然后加入曲母 ， 再经过少女人工踩曲踩成块状后 ， 再将其堆放在高温仓中历经四十多天的“烘烤”发酵 ， 一块完美的高温大曲才算制作完成 。
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而之所以要进行高温制曲 ， 这是因为高温会促使发生蛋白质的热分解、氨基酸加热分解、糖与蛋白质的反应、糖与氨基酸的反应、糖与氨的反应、糖的裂解生成物与氨基酸的反应以及褐变反应如“美拉德反应”、“斯特勒克反应”等一系列反应 ， 为酱香酒众多加热香气物质的生成打下了基础 。
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除此之外 ， 夏季温度高、湿度大 ， 空气中的微生物种类多 ， 有利于微生物的生长和繁殖 ， 从而也有利于酒曲中一些特定的酿酒微生物的形成 。 由于酿酒微生物丰富 ， 故此大曲酱香酒具有酒香浓郁、主体香突出 ， 酒体丰满、绵爽、醇和 ， 回味悠长等特点 ， 但是它制曲时间长 ， 且用曲量大 ， 出酒率也低 。
麸曲酱香酒——省粮法宝
所谓麸曲酱香酒 ， 是指采用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物作为糖化发酵剂 ， 再与酵母菌混合发酵原料后所酿出来的酱香酒 ， 代表有贵州春酒系列、迎春酒等 。
麸曲实际上是近代的产物 ， 它主要通过生物工程技术将大曲中的酿酒微生物进行分离、纯化、扩大培养 ， 然后再将所得的纯种霉菌接种到以麸皮为原料的培养物上 ， 从而就能得到酿酒酒曲的过程 。
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而麸曲酱香酒相对于大曲酱香酒而言 ， 风味上显得更为单薄 ， 酒香不够饱满、浓郁 ， 口感较为纯净、不够细腻 。 但是麸曲作为降低粮耗、提高出酒率的法宝 ， 它制曲时间更短 ， 发酵时间也短且出酒率也高 。


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