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「」腌菜为何钟情于食管癌、胃癌？除了亚硝酸盐的缘故，盐多也有害？


上世纪六七十年代河南林县很有名 ， 一是红旗渠创造了人类工程史上的奇迹 ， 另一个事情就是食管癌发病率非常高 ， 大约是其它地方的10多倍 ， 国家就派医疗专家去调查 ， 结果发现与饮食习惯、腌制食物摄入过多有很大的关系 。
【「」腌菜为何钟情于食管癌、胃癌？除了亚硝酸盐的缘故，盐多也有害？】物质困乏、食物保鲜的原因 ， 人们常年四季食用腌制蔬菜 ， 高盐、亚硝酸盐、霉菌污染等因素是导致林县食管癌发病高的直接原因 。
「」腌菜为何钟情于食管癌、胃癌？除了亚硝酸盐的缘故，盐多也有害？
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要说过去物质生活条件差导致了食管癌、胃癌等“穷癌”高发 ， 那么现在生活好了吧？为什么胃癌、食管癌发病率仍很高呢？中国每年新发病例几乎占全球一般 ， 日本、韩国的食管癌、胃癌发病率也很高 ， 为什么？腌制食物摄入过多！
上世纪30、40年代前 ， 美国胃癌发病率也很高 ， 同样存在食物保鲜的问题 。 随着冰箱的出现 ， 他们胃癌发病率下降了 ， 目前不是他们高发的恶性肿瘤 ， 与摄入腌制食物少、新鲜食物多有一定的关系 。
「」腌菜为何钟情于食管癌、胃癌？除了亚硝酸盐的缘故，盐多也有害？
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那么 ， 为什么腌制食物能致食管癌、胃癌高发呢？高盐、亚硝酸盐！虽然食品行业有关研究指出腌制食物2-20天内亚硝酸盐含量最高 ， 其它时间亚硝酸含量还是安全的 ， 少是少 ， 但多吃了摄入亚硝酸盐的总量还是要增加的 ， 对吧？
腌菜大多需要很多盐 ， 高盐食物与食管、胃粘膜直接接触 ， 由于渗透压的增高 ， 粘膜受到损害 ， 充血、水肿、糜烂形成炎症、溃疡 ， 久而久之反复发作就可能诱发癌变 。 高盐还会刺激胃粘膜细胞导致胃酸分泌减少、前列腺素E 2合成减少 ， 后者有保护胃粘膜作用 。
「」腌菜为何钟情于食管癌、胃癌？除了亚硝酸盐的缘故，盐多也有害？
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腌制食物会有大量的亚硝酸盐产生 ， 它或许有种独特的味道 ， 刺激着我们的味蕾 ， 但是亚硝酸盐在胃内与食物中的“胺”发生神奇的化学反应之后就形成了亚硝胺！这是一种强致癌物 ， 与多种恶性肿瘤发生都有关系 。
中国是美食的国度 ， 腌制食物遍及全国各地的餐桌上 ， 不同的地方有不同的腌制食物 ， 习惯亦然 ， 尽可能地少一些么 。 我是@刘永毅医生， 感谢您的阅读！


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