『厨师话美食TB』为什么你炖出来的肉总是没有饭店的香？到底选用哪些香料肉炖得才好吃？
【『厨师话美食TB』为什么你炖出来的肉总是没有饭店的香？到底选用哪些香料肉炖得才好吃？】
炖肉用的香料 ， 是随地域不同 ， 个人习惯而不同的 ， 最常用的有：大料 ， 花椒皮 ， 桂皮 ， 陈皮 ， 小茴香 ， 孜然 ， 砂仁 ， 豆蔻 ， 草果 ， 丁香 ， 三萘 ， 白芷 ， 高良姜等20余味 ， 配比不一样 ， 效果就会有差异 。
其实炖肉不需要太多的香辛料 ， 关键是方法 。 香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味 。 因此 ， 不是把所有的香料都一次性放进去才好吃 。 如果食物本来没有需要掩盖的特殊味道 ， 反而会破坏菜肴的味道 。 下面介绍几种常用的香料配用 。
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香叶、小茴香、陈皮、沙姜香叶也称玉桂叶 ， 是由玉桂树的树叶干制而成 ， 叶片卵圆 ， 顶端微尖 ， 气味芬芳 。 由于香叶具有浓烈的香气 ， 因此可以很好地掩盖腥膻气味 ， 但用量不宜过大 ， 否则掩盖了食材本身的味道 。 香叶适合在烹制牛肉时使用 。
小茴香也称土茴香、香子 ， 茴香的嫩叶可做蔬菜食用 ， 种子作为香料 。 茴香含有大量茴香油 ， 能够刺激肠胃分泌消化液 ， 促进肠胃蠕动 ， 有健胃行气的功效 。 茴香能够除去肉中腥臭 ， 适合与牛羊肉和禽类同煮 。 体质阴虚火旺的人应少用 。
陈皮是橘的果皮经干制而成 ， 之所以称为陈皮是因为果皮干制后需经陈化方为陈皮 ， 而且有越陈越香之说 。 陈皮表皮呈橙红色或红棕色 ， 有皱纹和小凹陷 ， 内侧浅黄色 ， 手感干硬 ， 嗅之有橙橘香气 。 陈皮具有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效 ， 用于香料可以起到去除鱼、肉腥气 ， 增香开胃的作用 。 煲肉汤和鱼汤时加入少量陈皮可以提鲜去腥 。
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沙姜也称山奈、三奈 ， 外形酷似老姜 ， 其作用也与姜类似 。 沙姜所含姜辣素很高 ， 口味带甜 ， 具有行气化痰、消食开胃、健脾去湿的作用 。 沙姜性热 ， 多食会导致身体燥热、口舌生疮 ， 所以热性体质的人应少食 。 炖肉时加入沙姜可以杀菌、去腥、开胃 。
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肉蔻、草果、丁香、白芷肉豆蔻又称肉蔻、肉果 ， 也可以入药 。 香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形 ， 表皮有细纹 ， 灰褐色 ， 有强烈的香气 。 肉豆蔻具有温中 ， 行气 ， 消食 ， 除痰 ， 固肠 ， 醒酒解毒的功效 。 肉豆蔻适合烧卤肉类时添加 ， 炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥 。 肉豆蔻使用时量不宜过多 ， 否则会引起中毒反应 。
草豆蔻又称草果 ， 原产于我国 ， 自古以来就作为香料食用 。 草豆蔻表面有细密的纵向纹路 ， 果实呈长圆形 ， 深褐色 ， 气味强烈 。 具有温中燥湿、行气健脾的功效 ， 烹饪中使用具有去除膻味、怪味 ， 增加菜肴特殊香味的作用 。 草豆蔻适合炖卤肉类时使用 ， 也适合添加在火锅中作为锅底调味料使用 。
丁香外形酷似钉子 ， 有强烈香气 ， 由丁香花未开放的花蕾干制而成 ， 具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃的作用 。 丁香与肉类同煮能去腥膳 ， 为菜肴增添水果风味的香气 。 但丁香用量不宜过大 ， 否则气味突出 ， 反而破坏了菜肴整体的香气平衡 。
白芷是一味中药 ， 又称香白芷、杭白芷 。 市售白芷多为切片产品 ， 断面色白 ， 有粉质附着 ， 外皮灰褐色 ， 味道清香 ， 性温 ， 味辛微甘 ， 具有解表、止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用 。 白芷适合于牛羊肉搭配炖煮 ， 能够去除牛羊肉的腥膻 ， 提香增味 。
需要注意的是 ， 香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味 。 因此 ， 不是把所有的香料都一次性放进去才好吃 。 而且 ， 如果食物本来没有需要掩盖的特殊味道 ， 放香料反而会破坏菜肴的味道 。
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