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[]卤牛肉时，如何使牛肉回味更好？怎样才能有效避免牛肉一切就碎？

卤牛肉有各种各样的方法 ， 不同地区不同的师傅的做法也是不径相同 ， 味道也是各具风味！但就一点 ， 万变不离其宗 ， 选用纯天然香料入味 ， 使味道入透卤汁浓香四溢 ， 持久不散 ， 牛肉汁水充足 ， 又富有嚼劲的产品就是好产品！好的牛肉成品切的时候是不容易碎的 ， 而且很紧实 ， 顾客吃到嘴里也是一整片一整片的 ， 但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎 ， 顾客吃到嘴里也是渣渣的感觉 ， 这样就算你的味道再好 ， 那么口感也不会好 ， 没有卖相价格自然也卖不上去 ， 而且顾客还会怀疑你牛肉原料有问题 ， 不是冒牌肉就是不新鲜！
[]卤牛肉时，如何使牛肉回味更好？怎样才能有效避免牛肉一切就碎？
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每每受到这种委屈 ， 作为经营者也是叫苦不迭 ， 明明选择的是好的原料 ， 却被顾客误解 ， 其实这就是卤制环节的一些细节没有做到位 ， 今天就牛肉口感这一问题进行剖析 ， 一步到位解决牛肉成品易碎的问题 ， 给予解答 。
首先 ， 卤制牛肉之前 ， 原料选择真的尤为重要 ， 大家都知道要选择牛腱子肉 ， 但是具体是什么样的牛腱子肉就不一定所有人都知道了 ， 建议选“花腱子” ， “条腱子”就稍微差一点 ， 花腱子肉里面的筋腱结构更多 ， 口感更好 ， 成品当然不易碎 。
其次 ， 卤牛肉要小火慢炖 ， 具体的时间又以各人的配方不一样而最终要求不一样 ， 如果你是新手 ， 实则有规律可循 ， 另外一种更简单的方法则是以筷子能插透为好 。
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最后 ， 卤牛肉成品好吃的技巧重点有三个：
第一 ， 是卤牛肉一定要小火慢热 ， 这样做的目的当然是为了保证口感；
第二 ， 就是要说到香茅草在牛肉卤水中的作用 ， 是为了促进增香的融合 ， 从而增加独特风味 ， 在使用上面有一个小经验香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出 ， 这时候味道刚刚好 ， 如果时间太长了味道过浓就盖过其他的香味；
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第三 ， 就是卤制完成后要保证足够的浸泡时间 ， 从而保证成品入味 ， 如果能泡一晚再捞出来 ， 那味道更浓 ， 因为少许的卤汤已经渗透到肉中 ， 经过冷藏之后 ， 肉丝之间就有了相互粘性 ， 这也是切完不碎的原因 。
最后的最后 ， 还要介绍一个购买环节上的操作小细节：大家有没有发现 ， 老卤菜店顾客在买牛肉时 ， 老板都会帮顾客切片 ， 这是什么原因呢？这其实最主要的原因是：牛肉需要顺筋切 ， 而不能逆筋切 ， 顾客买回家切的方式不对 ， 口感不会好 ， 而且易碎；还有是顾客家里的刀不够锋利 ， 切出来的牛肉太厚也会影响口感 ， 你帮顾客切好了 ， 不但服务提升了 ， 牛肉口感也能得以保证 ， 更重要的是你切得薄显得份量更足！这是关于经营上的技巧 ， 另外要提醒大家牛肉卤好之后 ， 千万不要猴急立即切片 ， 要放凉后再切 ， 因为热切易碎 ， 牛肉在高温状态下 ， 肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态 ， 没有粘合力 ， 这个现象之前随做过实验的人都了解的！建议将牛肉晾凉后分袋保存 ， 入冰箱冷藏后再拿出来售卖 ， 经过冷藏后的牛肉 ， 因为上面说了 ， 泡在汤里吸了卤汁 ， 汁和肉丝连在一起 ， 再切就一点都不碎了！
【[]卤牛肉时，如何使牛肉回味更好？怎样才能有效避免牛肉一切就碎？】下面附：酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析
卤水配方（原料以50斤牛肉为例）
白豆蔻20克（色白黄 ， 有油性 ， 有点辣 ， 味较柔和） ， 肉豆蔻30克（又叫红豆蔻 ， 颜色较深 ， 味更辣 ， 二者均有去腥、增香、除异味的作用） ， 草果25克（用刀切开 ， 剥出肉不用 ， 只用外皮） ， 山奈20克 ， 白芷50克（用量较大 ， 用来除去肉的腥膻味 ， 以增加原料回甜香味） ， 砂仁35克 ， 筚菝30克 ， 桂皮150克（以肉桂为佳） ， 甘草60克 ， 花椒30克 ， 香叶25克 ， 罗汉果2个 ， 丁香8克 ， 蛤蚧2只 ， 八角15克 ， 香茅草35克 ， 小茴香40克 ， 陈皮25克 。


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