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[]卤牛肉时，如何使牛肉回味更好？怎样才能有效避免牛肉一切就碎？( 二 )


技术关键解析
1）在制作卤水时 ， 八角尽量少放 ， 因为八角的香味非常浓烈 ， 量大时会产生刺鼻的香味 ， 容易压住其他香料的味道 。
2）香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别 。根据经验 ， 投放规律如下：
①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料 ， 如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等 ， 以去异增香 。
②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少 ， 既要去除异味、增加香味 ， 又要保持原料特有的香味 ， 即本味 。
3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来 ， 因为药香味太大 ， 这样用三四次后香气变淡 ， 就需要重新包个料包 ， 煮时第一个还可以放在里面 ， 这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出 。第一个包用到6-7次左右就成了废料 ， 要捞出扔掉 ， 该包第三个包了 ， 这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放） 。
4）卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则 ， 尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多 ， 否则会产生一种发闷的味 ， 从而掩盖原料本味和其他香料的香味 ， 应用时要不同的原料不同对待 ， 不能图省力包一个万能料包一劳永逸 。如加工羊肉 ， 可加入一些孜然 ， 加工狗肉时加一些薄荷 ， 再根据原料的特性 ， 增减各种香料的用量 ， 如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮 ， 鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷 。
5）香料本身多少都有一些异味和苦涩味 ， 使用前要想法除去这些味道 。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小 ， 用清水浸泡一下就可以去除大部分异味 ， 而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多 ， 所以一般采用白酒浸泡 ， 因为酒精有挥发和渗透作用 ， 使香料中的异味更容易除去 ， 浸泡时如果香料个大或密实 ， 要敲开再浸泡 。
6）在实践中 ， 往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料 。关于卤水配制比例 ， 其实南北方的卤水调配是有差异的 ， 南方讲究醇香带甜 ， 而北方讲究香醇味厚 ， 有的还要突出酱香 ， 这是南北方卤水的差异 。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整 。
7）卤制过程注意点；肉浸泡好后 ， 清水下锅 ， 焯透牛肉 ， 然后捞出放入盛卤水的桶中 ， 大火烧开 ， 转小火卤制90分钟 ， 将卤桶离火 ， 让牛肉浸泡在卤水中 ， 其余热使牛肉充分吸收味汁 ， 入味透彻 ， 待凉后捞出即可 。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满 ， 切开纹理中有很美丽的彩花 。
其他牛肉卤水参考配方
以35千克的高汤为例 ， 放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克 ， 花椒85克 ， 白芷65克 ， 山奈200克 ， 白蔻、小茴香各100克 ， 丁香25克 ， 草豆蔻70克 ， 香叶55克 ， 砂仁、草果各35克 ， 桂皮80克 ， 十里香50克 ， 甘草15克 ， 以上香料提前用清水浸泡30分钟 ， 然后再包起来）上火烧开 ， 转小火熬3.5小时即可 。这是我常用的卤水配方 ， 现在直在使用 ， 不过卤水用的时间越长 ， 卤出来的味就越醇 。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存 。


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