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@这可能是潮汕菜里最刁钻的食材——响螺

响螺（学名管角螺）是海螺家庭中的一员 ， 它的壳可以拿来当吹号 ， 声音宏亮 ， 所以得名响螺 。它螺顶尖长 ， 壳面为茶褐色 ， 响螺生活在海底岩石间 ， 对水质非常敏感 ， 只有在恒温的海域才能生存 。太热或太冷的海域都不行 ， 我国东南海域 ， 福建、潮汕地区的南澳岛海岸线漫长 ， 风浪小 ， 最为适宜响螺“蜗居” 。
响螺有“夏眠”的特点 ， 每到夏季就躲到风平浪静的地方 ， 等入秋到冬季 ， 天气转冷 ， 海里的鱼虾、微生物纷纷沉到海底 ， 懒洋洋的响螺便爬出来饱食一顿 ， 并且这个时候响螺的纤维遇冷收缩得厉害 ， 吃起来十分弹牙 ， 因此秋冬季节的响螺最为肥美 。
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我们都知道响螺价格昂贵 ， 一片就要几百块 ， 除了因为响螺美味可口之外 ， 与它的生长环境也息息相关 。响螺除了特别挑剔水质环境之外 ， 生长速度慢 ， 生长期长 ， 5~8年才能长成一个一斤半的成品 ， 而一个一斤半重的响螺出的净肉平均也只有3、4两 ， 在海味中出肉率较低 ， 造就了其昂贵的身价 。
而且由于响螺是野生的 ， 不能饲养 ， 要品尝这些响螺 ， 必须待渔民出海捕鱼时 ， 人工潜入海底用手捞获 ， 方有机会品尝得到 ， 天时地利人和缺一不可 。
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挑选响螺有讲究
1、一般1.3斤到1.6斤重的响螺最好 ， 太大反而肉质过老 。
2、响螺的壳越薄越好 ， 经验丰富的师傅仅从响螺的壳就可以判断出它的产地 ， “壳比较厚的响螺一般产自广西和广东湛江 ， 呈茶色 ， 出肉率低 。潮汕地区产的响螺螺头饱满 ， 螺肉小且嫩滑 ， 尤其是汕头地区的响螺嫩白 ， 不显茶色 ， 比较爽口鲜甜 。
3、响螺也分公母 ， 母响螺因繁殖后代而产生损耗 ， 公响螺则更加味美 ， 但单从响螺的外表无法分辨其性别 ， 只有将响螺完整地从壳中拿出来 ， 方可知公母 。
4、好的响螺肉色均匀 ， 不会出现阴阳色 ， 入口弹牙 ， 不会有渣 。
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响螺的烹饪
潮州菜烹制响螺的技术要求很高 ， 特别是在刀工、火候上十分讲究 ， 烹煮过度的响螺会像橡皮筋一样硬 ， 咀嚼不动 。这也是许多酒楼在“普及”鲍鱼之后却未必敢对响螺下手的原因 。
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鲜美的螺肉最适合白灼 ， 开水放入5秒钟立即捞起 ， 否则会破坏螺肉的鲜嫩 。白灼的螺肉味道甘甜 ， 口感鲜嫩 ， 类似鲍鱼 ， 非常鲜美 。
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片切的螺肉适合小炒 ， 不论是XO酱爆炒 ， 还是辣炒都很美味 。市场上也有响螺的干片卖 ， 发制之后入菜也可以 ， 只是相比鲜活的响螺而言 ， 这种螺片的营养价值要打些折扣 。
【@这可能是潮汕菜里最刁钻的食材——响螺】螺头、螺筋肉质较硬 ， 适合炖汤 。切出来的螺头可做成“橄榄螺头汤”；螺尾 ， 可以单独油炸 ，也是下酒的佳肴 。当年朱彪初在《潮州菜谱》中除了写明响螺的做法 ， 结尾还这样注释：“螺尾最香 ， 一定要摆上 。如食客见无螺尾 ， 食后就不付钱 ， 这是潮州人的规矩 。”


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