『』【水煮鱼】以花椒香味为主，油色清亮的流行做法( 三 )
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28.两秒一到 ， 快速泼到鱼片上 ， 速度要快 ， 慢一两秒 ， 花椒和干辣椒就糊了 ， 会失去味道
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29.泼完油就看上去好吃多了 ， 大功告成
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小贴士
1. 国外买不到合适的鱼 ， 只能用冰冻鱼排 ， 国内的话 ， 买草鱼 ， 鲶鱼 ， 巴沙鱼都可以 。鱼买回来 ， 头下方扎一刀放血 ， 然后去鳞片 ， 内脏 ， 牙齿 ， 洗干净 。用刀从尾部肉切下去 ， 刀锋碰到龙骨就转九十度 ， 贴着龙骨行刀 ， 把一整块鱼肉剔下来 ， 然后再斜刀把边上的一整排肉眼可见的排刺片掉 。反面同样操作 ， 得到两块鱼排 。鱼排斜刀片成薄片 ， 用料酒或者啤酒加少许盐巴抓洗干净 ， 再用清水冲洗干净 ， 挤干水分 。后面再码味上浆就好了
2. 鱼肉要挤干多余水分 ， 不然容易脱浆 。
3. 郫县豆瓣酱千万不要多放 ， 不能比我图中的量更多 。点到为止 ， 因为这不是传统豆瓣酱为主味的水煮鱼 ， 是改良版的沸腾鱼版本 ， 主要吃花椒和干辣椒的香味 。
4. 汤底沸腾后 ， 要离火或者小火放鱼片 。太沸腾的水会冲散鱼片表面还没成型的浆 ， 使得鱼肉失去保护层 ， 汤也会浑浊 。鱼肉始终要在不沸腾的水里浸熟 ， 因为鱼片表面上的浆里包含蛋白 ， 蛋白在滚水里会形成大量浮沫 ， 让菜的外观大打折扣 。
5. 不要惜油 ， 也不要惜花椒 ， 不然不出味 。
6. 可以没有红花椒 ， 但不能没有青花椒 ， 这道菜不靠豆瓣也不靠复合油 ， 作料简单也能出味 ， 就是靠青花椒 ， 必不可少哦 。
7. 花椒辣椒沾水是为了增加后面在滚油里炸的时间 ， 让香味可以充分被炸出来 。但不要加太多的水 ， 保证打湿就好 。
8. 最后一步注意火候 ， 因为花椒都是挥发性的香味 ， 炸过头香味尽失 。
作者：hey_its-me
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